Gregorio Varela
Gregorio Varela, catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Universitat CEU-San Pablo, president de la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica i acadèmic numerari de la Reial Acadèmia Europea de Doctors (RAED), comparteix amb la comunitat acadèmica la “Declaració de Madrid”, acordada pels participants de la Conferència Internacional de Gastronomia 2025 que es va celebrar sota el lema “Reframing Gastronomy” entre els passats 27 i 29 de març al Campus Moncloa de la Universitat CEU-San Pablo de Madrid. Organitzada per la Reial Acadèmia de Gastronomia d’Espanya i l’Institut Universitari CEU Alimentació i Societat amb el suport de l’Acadèmia Internacional de Gastronomia, la cita va comptar amb mig centenar de ponents internacionals de primer nivell entre els quals van destacar reconeguts experts, xefs amb estrella Michelin i acadèmics d’institucions de prestigi com ara la Universitat d’Oxford, la Universitat de Hèlsinki i la Universitat d’Estocolm, o el Basque Culinary Center.
Entre els participants es trobaven els també membres de la RAED Javier Aranceta, president del Comitè Científic de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària i de la Reial Acadèmia de Medicina del País Basc i acadèmic numerari de la Reial Acadèmia de Gastronomia i de la RAED, i Carmen Pérez Rodrigo, professora del Departament de Fisiologia de la Facultat de Medicina i Infermeria de la Universitat del País Basc, acadèmica de la Reial Acadèmia de Medicina del País Basc, expresidenta de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària i exvicepresidenta de l’Acadèmia Europea de Ciències de la Nutrició i acadèmica electa de RAED.
Varela ha liderat al llarg dels últims anys la celebració del Dia Nacional de la Nutrició, l’acte central del qual se celebra a la seu del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació. Així mateix, és autor de l’informe “Alimentación en la sociedad del siglo XXI pospandemia: decisión alimentaria (2022)”, editat per la Fundació Mapfre i l’Institut Universitari “Alimentació i Societat” de la Universitat CEU-San Pablo.
Declaració de Madrid
En la present “Declaració de Madrid”, amb motiu de la celebració de la Conferència Internacional de Gastronomia 2025, sota el lema “Reframing Gastronomy”:
- S’insta a les diferents administracions dels estats, dins del marc de les seves respectives competències, a incorporar al sistema educatiu de manera definitiva els coneixements d’alimentació, nutrició, gastronomia, l’educació del gust, les experiències sensorials en el seu conjunt, i sempre d’acord amb l’evidència científica provada del model de Dieta Mediterrània, així com d’altres dietes territorials i tradicionals. I en la mesura possible, de manera creixent mitjançant l’ús de les noves tecnologies, incloent-hi la intel·ligència artificial, a potenciar l’ensenyament i divulgació en aquest àmbit.
- La Declaració requereix iniciatives que puguin desenvolupar-se a molt diferents nivells, per promocionar i preservar tots els territoris, paisatges i productes que conformen els patrimonis gastronòmics locals. Es reconeix que la gastronomia s’està convertint en un dels principals reclams en matèria de turisme i com a motor econòmic, i que la interacció turisme/gastronomia/nutrició està tenint un efecte molt positiu també en el denominat “turisme de salut”. Tot això, sense deixar de reconèixer el molt rellevant paper que la gastronomia exerceix en la cultura, les arts, i les diferents expressions religioses.
S’insta a preservar i reconèixer els llegats gastronòmics com a estratègia per lluitar contra l’homogeneïtzació i globalització; alhora, se sol·licita la protecció del patrimoni arquitectònic dels mercats tradicionals i/o establiments singulars de productes alimentaris, els cellers o altres infraestructures relacionades i també dels estris i maquinàries relacionats amb l’alimentació i la gastronomia en els nostres entorns.- La present Declaració reconeix i s’enorgulleix del paper fonamental que exerceixen els nostres experts i talentosos xefs en la conservació i l’exportació del patrimoni gastronòmic, així com la importància de preservar l’excel·lència en la competència culinària. Per això, se sol·licita que s’implementin programes de formació específics per als professionals de la gastronomia. Igualment, demana que aquesta formació inclogui, igualment de manera prioritària, els aspectes relacionats amb la nutrició i la sostenibilitat.
- Se sol·licita l’estudi i la protecció, en tot el possible, dels aspectes socials de l’alimentació, posant un especial èmfasi en com la convivialitat demostrada en models com el de la Dieta Mediterrània, constitueix un factor de protecció per a la salut, el benestar i la qualitat de vida.
- Considera imprescindible i urgent fomentar i invertir en recerca en gastronomia, alimentació i nutrició, tant bàsica com aplicada, com a garantia per establir polítiques alimentàries i nutricionals adequades per als ciutadans, i allunyi de les informacions i opinions que generen confusió i mala praxi entre professionals i població en general. Així, s’analitza l’estat de la investigació en l’àmbit de la denominada gastronomia científica, concloent-se que el desenvolupament és encara molt feble, atomitzat, sense xarxes que permetin avançar, i busqui sinergies entre els àmbits acadèmics i científics, però també amb els nostres xefs i experts en gastronomia. Igualment, s’observa una falta de convocatòries de projectes trasnacionales dins de l’àmbit d’aquesta Conferència, o d’estratègies planificades, urgint la seva posada en marxa.
- L’alimentació i els estils de vida han esdevingut una causa fonamental de factors de risc, malalties i de patologies, com ara l’obesitat, les malalties cardiovasculars i la diabetis, que generen no només un empitjorament en la salut dels ciutadans i la seva qualitat de vida, sinó que també generen un elevat cost econòmic en l’atenció sanitària. Per això, la present Declaració ressalta la importància d’aplicar les recomanacions de l’Organització Mundial de la Salut per lluitar contra l’obesitat i la mala alimentació i, en paral·lel, procurar la capacitació en habilitats culinàries i l’educació dels sentits, des de les edats més primerenques.
- Es reivindica la importància que ha d’adquirir la gastronomia en els diferents àmbits de la restauració col·lectiva: des dels menjadors escolars a les residències geriàtriques, incloent-hi l’entorn laboral i l’hospitalari. Tot això, considerant sempre que sigui possible, les preferències i aversions, el perfil genètic, les capacitats sensorials, l’estat de salut, etc… Així, cal avançar en la denominada gastronomia de precisió, per a la qual eines com el Big Data i la intel·ligència artificial es presenten com a recursos fonamentals.
- En una gastronomia cada vegada més diversificada i globalitzada, i amb noves formes d’expressió més enllà de les tradicionals, com el “take-away” o el “delivery”, la seguretat alimentària (formació, legislació i monitoratge) aplicada al nou àmbit gastronòmic ha de tenir un paper molt rellevant.
- La gastronomia actual no pot ni ha de ser aliena al creixent problema de la vulnerabilitat social i inseguretat alimentària. Per això, és fonamental desenvolupar estratègies que permetin en aquestes poblacions una decisió alimentària correcta i satisfactòria. Així, la denominada gastronomia solidària i els seus valors s’ha d’estimular a tota la cadena alimentària
La present Declaració s’ha de considerar, en definitiva, com un compromís ferm de la societat al seu conjunt per preservar i revitalitzar el llegat de la gastronomia en el seu sentit més ampli. Alhora, insta a la recerca i la innovació com mitjans fonamentals per aconseguir una millor qualitat de vida, una societat més plena i equitativa i un envelliment saludable, a la generació present, però de manera molt especial, a les futures.
