Dr. Gregorio Varela
Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU-San Pablo, presidente de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética y académico de número de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), comparte con la comunidad académica la «Declaración de Madrid», acordada por los participantes en la Conferencia Internacional de Gastronomía 2025 que se celebró bajo el lema «Reframing Gastronomy» entre los pasados 27 y 29 de marzo en el Campus Moncloa de la Universidad CEU-San Pablo de Madrid. Organizada por la Real Academia de Gastronomía de España y el Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad con el respaldo de la Academia Internacional de Gastronomía, la cita contó con medio centenar de ponentes internacionales de primer nivel entre los que destacaron reconocidos expertos, chefs con estrella Michelín y académicos de instituciones de prestigio como la Universidad de Oxford, la Universidad de Helsinki y la Universidad de Estocolmo, o el Basque Culinary Center.
Entre los participantes se encontraban los también miembros de la RAED Javier Aranceta, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y de la Real Academia de Medicina del País Vasco y académico de número de la Real Academia de Gastronomía y de la RAED, y Carmen Pérez Rodrigo, profesora del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina y Enfermería de la Universidad del País Vasco, académica de la Real Academia de Medicina del País Vasco, expresidenta de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y exvicepresidenta de la Academia Europea de Ciencias de la Nutrición y académica electa de RAED.
Varela ha liderado en los últimos años la celebración del Día Nacional de la Nutrición, cuyo acto central se celebra en la sede del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Asimismo, es autor del informe «Alimentación en la sociedad del siglo XXI pospandemia: decisión alimentaria (2022)», editado por la Fundación Mapfre y el Instituto Universitario «Alimentación y Sociedad» de la Universidad CEU-San Pablo.
Declaración de Madrid
En la presente «Declaración de Madrid», con motivo de la celebración de la Conferencia Internacional de Gastronomía 2025, bajo el lema «Reframing Gastronomy»:
- Se insta a las diferentes administraciones de los estados, en el marco de sus respectivas competencias, a incorporar al sistema educativo de manera definitiva los conocimientos de alimentación, nutrición, gastronomía, la educación del gusto, las experiencias sensoriales en su conjunto, y siempre de acuerdo con la mayor evidencia científica probada del modelo de Dieta Mediterránea, así como de otras dietas territoriales y tradicionales. Y en lo posible, de manera creciente mediante el empleo de las nuevas tecnologías, incluyendo la inteligencia artificial, para potenciar la enseñanza y divulgación en este ámbito.
- La Declaración requiere iniciativas que puedan desarrollarse a muy diferentes niveles, para promocionar y preservar todos los territorios, paisajes y productos que conforman los patrimonios gastronómicos locales. Se reconoce que la gastronomía se está convirtiendo en uno de los principales reclamos en materia de turismo y como motor económico, у que la interacción turismo/gastronomía/nutrición está teniendo un efecto muy positivo también en el denominado «turismo de salud». Todo lo anterior, sin dejar de reconocer el muy relevante papel que la gastronomía desempeña en la cultura, las artes, y las diferentes expresiones religiosas.
Se insta a preservar y reconocer los legados gastronómicos como estrategia para luchar contra la homogeneización y globalización; al mismo tiempo, se solicita la protección del patrimonio arquitectónico de los mercados tradicionales y/o establecimientos singulares de productos alimentarios, las bodegas u otras infraestructuras relacionadas y también de los utensilios y maquinarias relacionados con la alimentación y la gastronomía en nuestros entornos.- La presente Declaración reconoce y se enorgullece del papel fundamental que desempeñan nuestros expertos y talentosos chefs en la conservación y la exportación del patrimonio gastronómico, así como la importancia de preservar la excelencia en la competencia culinaria. Por ello, se solicita que se implementen programas de formación específicos para los profesionales de la gastronomía. Igualmente, ruega que esa formación incluya, igualmente de manera prioritaria, los aspectos relacionados con la nutrición y la sostenibilidad.
- Se solicita el estudio y la protección, en todo lo posible, de los aspectos sociales de la alimentación, poniendo un especial énfasis en como la convivialidad demostrada en modelos como el de la Dieta Mediterránea, constituye un factor de protección para la salud, el bienestar y la calidad de vida.
- Considera imprescindible y urgente fomentar e invertir en investigación en gastronomía, alimentación y nutrición, tanto básica como aplicada, como garantía para establecer políticas alimentarias y nutricionales adecuadas para los ciudadanos, y aleje de las informaciones y opiniones que generan confusión y mala praxis entre profesionales y población en general. Así, se analiza el estado de la investigación en el ámbito de la denominada gastronomía científica, concluyéndose que el desarrollo es todavía muy débil, atomizado, sin redes que permitan avanzar, y busque sinergias entre los ámbitos académicos y científicos, pero también con nuestros chefs y expertos en gastronomía. Igualmente, se observa una falta de convocatorias de proyectos trasnacionales en el ámbito de esta Conferencia, o de estrategias planificadas, urgiendo su puesta en marcha.
- La alimentación y los estilos de vida se han convertido en una causa fundamental de factores de riesgo, enfermedades y de patologías, como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, que generan no solo un empeoramiento en la salud de los ciudadanos y su calidad de vida, sino que también generan un elevado coste económico en la atención sanitaria. Por ello, la presente Declaración resalta la importancia de aplicar las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud para luchar contra la obesidad y la mala alimentación y, en paralelo, procurar la capacitación en habilidades culinarias y la educación de los sentidos, desde las edades más tempranas.
- Se reivindica la importancia que debe adquirir la gastronomía en los diferentes ámbitos de la restauración colectiva: desde los comedores escolares a las residencias geriátricas, incluyendo el entorno laboral y el hospitalario. Todo ello, considerando siempre que sea posible, las preferencias y aversiones, el perfil genético, las capacidades sensoriales, el estado de salud. etc. Así, se debe avanzar en la denominada gastronomía de precisión, para la que herramientas como el Big Data y la inteligencia artificial se presentan como recursos fundamentales.
- En una gastronomía cada vez más diversificada y globalizada, y con nuevas formas de expresión más allá de las tradicionales, como el «take-away» o el «delivery», la seguridad alimentaria (formación, legislación y monitorización) aplicada al nuevo ámbito gastronómico debe tener un papel muy relevante.
- La gastronomía actual no puede ni debe permanecer ajena al creciente problema de la vulnerabilidad social e inseguridad alimentaria. Por ello, es fundamental desarrollar estrategias que permitan en estas poblaciones una decisión alimentaria correcta y satisfactoria. Así, la denominada gastronomía solidaria y sus valores debe estimularse en toda la cadena alimentaria
La presente Declaración debe considerarse, en definitiva, como un compromiso firme de la sociedad en su conjunto para preservar y revitalizar el legado de la gastronomía en su sentido más amplio. Al mismo tiempo, insta a la investigación e innovación como medios fundamentales para lograr una mayor calidad de vida, una sociedad más plena y equitativa y un envejecimiento saludable, en la generación presente, pero de manera muy especial, en las futuras.
