Dr. Gregorio Varela
Gregorio Varela, catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Universitat CEU-San Pablo, president de la Fundació Espanyola de la Nutrició i de la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica i acadèmic de número de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED), va liderar el passat 8 de juny la celebració del Dia Nacional de la Nutrició, l’acte central del qual es va celebrar al Saló d’Actes del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació sota el lema “Nutrición y gastronomía: una alianza de éxito”. Organitzat per la Federació de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica, l’esdeveniment estava previst per al 28 de maig, però es va haver d’ajornar a causa de la coincidència amb les eleccions municipals i autonòmiques.
“L’alimentació és un fet unitari. Tot el que li passa a l’aliment abans d’ingerir-lo és important, però encara ho és més que ens agradi, que ho acceptem. És anar-hi més enllà, és saber per què t’agrada, en tots els sentits. Gastronomia és cuina, i el seu entorn, sí, però és història, és geografia, és sociologia, és antropologia, és literatura… La gastronomia de cada societat, fins fa pocs anys, es basava en unes pautes alimentàries heretades que es transmetien de generació en generació, és el que coneixem com a tradicions dietètiques i culinàries. Actualment vivim a l’era de la globalització, que deriva en una etapa de transició nutricional i gastronòmica, amb conseqüències encara no ben conegudes”, van argumentar els organitzadors de la jornada per explicar aquest vincle de nutrició i gastronomia que destaca en aquesta edició de l’esdeveniment.
En aquest sentit, la sessió va abordar els processos culinaris que milloren la palatabilitat, la textura, la digestibilitat i la biodisponibilitat de determinats nutrients, així com les tècniques per menjar de manera saludable de manera conscient i gairebé intuïtiva, destacant la importància de menjar lentament, sent conscient dels diferents aspectes sensorials dels aliments i preparacions culinàries (sabor, textura, aroma, temperatura…) i tenint molt en compte un entorn físic que ha de ser càlid, sense estridències, sorolls excessius o ambients agressius, en absència de pantalles de televisió, telèfon mòbil, tauletes o similars, així com la importància de seure a taula i no menjar dret. Si és possible, a més, en un entorn de sociabilitat.
“No comencem a menjar quan portem la forquilla a la boca, sinó que es realitza des de molt abans i intervenen els cinc sentits: la vista per captar la forma, aspecte i color dels que mengem; l’olfacte per valorar i donar la nostra acceptació física els aliments que ingerim, el tacte per captar la textura i la temperatura dels aliments i jutjar-ne amb més criteri la qualitat, el gust, el més relacionat amb l’alimentació, per decidir si continuem amb les mossegades següents, gaudint-ne; l’oïda, per rebre més estímuls externs i garantir-nos el plaer del procés i un entorn social… Menjar és l’única cosa que fem que ocupa tots els sentits”, van assenyalar els organitzadors.
La jornada va destacar que, al context actual, els consumidors haurien d’interioritzar i aplicar els principis de la dieta saludable i sostenible al menú diari, començant per planificar els menús setmanals i la compra; les administracions, impulsar polítiques de suport a dietes sanes i sostenibles, considerant totes les baules de la cadena (productors, consumidors, metges…), incloent eines com la compra pública responsable en menjadors de centres públics, polítiques agràries adequades o sensibilització de consumidors; els distribuïdors, incloure varietat de productes sostenibles a preus adequats als lineals i informar els consumidors d’aspectes ambientals i nutricionals; els productors, apostar per mètodes de producció certificada; els restauradors, oferir i fer valdre menús sostenibles a preu assequible, i les organitzacions i experts en nutrició, salut i consum, considerar a les recomanacions nutricionals els aspectes ambientals i Educació nutricional‐ambiental.
Per acabar, com a reptes d’aquesta aliança entre nutrició i gastronomia, la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica va destacar l’interès per nous components dels aliments i la cerca d’alternatives proteiques, fonamentalment a partir de fonts vegetals, combinant-ne els aspectes nutricionals i gastronòmics; la formació continuada per als professionals de l’àrea gastronòmica i de la cadena alimentària en temes de nutrició i dels avenços en la innovació alimentària i tecnològica; l’educació alimentària i nutricional i capacitació culinària a les etapes escolars i universitària, de manera especial a través del poder dels sentits; afavorir la nutrició i gastronomia intergeneracionals; tenir cura de la sociabilitat en l’alimentació, també per a una nutrició millor; procurar unes tècniques culinàries saludables, sostenibles i gastronòmicament acceptades; reduir deixalles i residus, disminuir el malbaratament d’aliments i afavorir la gastronomia circular; potenciar el suport als productes de proximitat i quilòmetre 0, estacionals, cercar el subministrament a partir de productors locals; reformular productes alimentaris d’acord amb criteris científics i sense oblidar-ne el valor gastronòmic global, i estar atents als avenços de la gastronomia de precisió i de la gastronomia personalitzada.
