Joan Roca
Joan Roca, acadèmic d’honor de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED) i llorejat xef del restaurant El Celler de Can Roca, entre altres projectes gastronòmics, protagonitza l’episodi 65 del pòdcast “Quédate a comer” del canal “Comer” que el diari “La Vanguardia” publica a la seva edició digital. El gran dels germans Roca ja va ser el primer convidat d’aquest pòdcast que condueix la reconeguda periodista gastronòmica Cristina Jolonch. En una emotiva i sincera conversa, l’acadèmic, que acaba de celebrar el seu 60è aniversari, reflexiona sobre com afronta el pas dels anys, el que per a ell representa envellir i les seves ganes d’emprendre i seguir aconseguint que El Celler sigui diferent i excel·lent, com resumeix la mateixa Jolonch la xerrada.
“Sense ambició no s’hauria produït la revolució gastronòmica de què hem format part”, inicia la seva reflexió mirant al passat i recordant la figura capital dels seus pares, impulsors tant d’El Celler com de despertar l’interès per la gastronomia i la tradició de la cuina catalana als tres fills. Joan Roca, però, destaca que sense l’esforç constant i la contínua voluntat de millora i d’evolució no hauria aconseguit juntament amb els seus germans liderar una nova generació de cuiners que han posat Catalunya i Espanya a l’elit de la cuina internacional.
El xef també destaca l’empenta d’una nova generació de cuiners i emprenedors en l’àmbit de la gastronomia i la restauració que en prenen l’exemple. “Tot i que potser hagin crescut entre cotons, afronten un futur gens fàcil. Els joves de 25 anys s’enfronten a un món on no és tan fàcil emprendre, prosperar, poder comprar un habitatge i cal saber entendre que, per una banda, han estat molt protegits, però de l’altra pateixen aquesta societat dura on l’única cosa que tenen és la llibertat. Moltes vegades prioritzen el temps lliure més que pensar en feina, fer sacrificis”, reflexiona incidint en la manca de professionals de la restauració, un sector laboral que exigeix un dur sacrifici personal.
El Celler de Can Roca
En aquest sentit, el més gran dels Roca ofereix les que considera que són algunes de les claus del seu èxit: la tenacitat i la reinvenció constant. “Ser competitiu ha de veure fent les coses bé i en l’àmbit de la gastronomia jo l’entenc per fer les coses bé, seguir en el joc, no desaparèixer. Has de seguir fent les coses com a tu t’agrada fer-les, amb un bon equip, implicat. A nosaltres ens motiva veure que els nostres clients se’n van contents, que els ofereixes una cosa realment diferent i autèntica. A El Celler hem sabut construir una fàbrica de somnis i seguim aquí, no ens n’hem anat a altres restaurants”.
Joan Roca explica que la gestió d’equips també és essencial per mantenir la línia que ha portat el restaurant llorejat, amb una atenció personal i fins i tot psicològica per situar les persones al centre. “A partir de l’escolta activa de l’equip prenem decisions, és fonamental perquè les coses surtin bé de comptar amb la complicitat de tots i fer que la gent se senti bé i implicada”, explica l’acadèmic d’honor. El xef també avança el seu darrer projecte editorial, el llibre “Cocinar el Mediterráneo”.
