Jordi Roca

Jordi Roca

Jordi Roca, xef pastisser del Celler de Can Roca i acadèmic d’honor de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED), va inaugurar el passat 15 de febrer a Girona el seu últim i més ambiciós projecte: Casa Cacao, un edifici que allotja una fàbrica de xocolata, a més d’una botiga i un hotel de 15 habitacions que dirigirà Anna Payet, esposa del xef i també acadèmic d’honor de la RAED Joan Roca. La nova iniciativa, segons els germans, dóna resposta a la demanda de molts dels clients del Celler, que els animaven a obrir un petit hotel, i aspira a ser una prolongació de l’hospitalitat amb què reben als seus comensals al restaurant. L’obrador, d’altra banda, respon a la inquietud de Jordi Roca, el menor dels Roca i artífex de la cuina dolça del restaurant, d’elaborar xocolata a casa, el que ha requerit una immersió total en l’estudi del cacau que ha desenvolupat amb el seu equip.

El nou obrador disposa d’un espai visible a peu de carrer que mostra com s’hi treballa i s’hi elabora el cacau des del gra a la xocolata. Es tracta del millor producte procedent de plantacions del Perú, Veneçuela, Colòmbia o Equador. “Seguint les petjades del moviment ‘Bean to Bar’, els vam comprar directament el gra de cacau a ells, de manera que podem pagar-los un preu just per la millor qualitat”, va assenyalar l’acadèmic. La botiga permet poder-se dur els productes a casa i a la xocolateria es poden degustar elaboracions de xocolata amb cacau d’origen d’alta qualitat, en forma de begudes fredes i calentes o elaboracions de pastisseria.

“La idea del projecte va néixer quan un dia al restaurant ens vam plantejar un repte amb els meus germans: Podem fer xocolata a casa? I la vam fer, al Celler, i n’era bona.

L’experiment va coincidir amb la reincorporació al nostre equip de Damian Allsop, que havia estat el meu mestre al món dolç. L’especialització en xocolata que va desenvolupar després de la seva primera etapa amb nosaltres el va portar a treballar amb xocolata, però ni ell ni jo l’havíem elaborada des de zero mai. Aquest ha estat un nou repte per a tots dos”, va explicar Jordi Roca a la presentació de l’establiment.

Casa Cacao és també la culminació del projecte “El sentit del cacau”, que Roca va posar en marxa en col·laboració amb l’entitat financer BBVA. Es tracta d’una iniciativa impulsada amb l’objectiu d’aportar visibilitat als trastorns del sabor, un conjunt de patologies que afecten la percepció del sentit del gust i que pateix fins al 17% de la població. El projecte s’ha desenvolupat a partir d’una investigació pionera basada en neurociència i gestió sensorial que ha comptat amb el suport, entre altres institucions, de l’Hospital Clínic San Carlos de Madrid o l’Institut Oncològic de Barcelona. “El sentit del cacau” part d’un procés de recerca pioner basat en aspectes clau de les neurociències i la gestió sensorial duta a terme per primera vegada a la història. Ara, l’esperit d’aquest projecte s’amplia al públic en general.