Gregorio Varela
Catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia de la Universitat CEU-San Pablo, president de la Fundació Espanyola de la Nutrició i de la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica i acadèmic de número de la Reial Acadèmia Europea de Doctors -Barcelona 1914 (RAED)
Article publicat al diari “El Correo” el 3 de setembre de 2021
Gregorio Varela, catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Universitat CEU-San Pablo, president de la Fundació Espanyola de la Nutrició i de la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica i acadèmic de número de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED) reflexiona sobre els nous reptes que s’obren als sectors de l’alimentació i la restauració un cop superada l’actual pandèmia a l’article “Retos de la gastronomía post covid-19”, que va publicar al diari “El Correo” el passat 3 de setembre.
Per a l’acadèmic, els reptes en aquests sectors vénen empesos tant per l’interès de la comunitat científica en què la gastronomia s’impregni de matisos de salut, que els ingredients i les tècniques tinguin gust, però siguin saludables, com en la sostenibilitat. “L’objectiu se centra en l’anomenada gastronomia sostenible i circular, que és la que practicaven en bona part les nostres àvies. Tot s’aprofita, des del morro fins a la cua, des de la fulla a l’arrel. Tot un repte per disminuir el malbaratament alimentari en un 50% al llarg dels anys vinents. En aquest sentit s’està redactant una nova llei. Afavorir un major aprofitament dels aliments controlant la quantitat dels ingredients, les racions, l’aprofitament segur de les sobres, la solidaritat alimentària (a partir dels aliments sobrants) o la promoció del compostatge”, exposa.
Dr. Gregorio Varela
Varela considera que són aspectes que afecten també als ciutadans en l’àmbit particular, des de la planificació de la compra a l’elaboració de plats secundaris com ara sopes, croquetes, canelons o remenats, amb l’aposta pels anomenats productes de quilòmetre zero i de proximitat com punt de partida i l’exploració de tendències actuals i cada vegada més consolidades com el Food Design o el Real Food, que permeten una cuina sana, nutritiva i atractiva.
“La nova gastronomia científica es recolza en la ciència i en les noves tecnologies, però també en les denominades 6 S: sabor, salut, seguretat, solidaritat, sobirania alimentària i sostenibilitat, incloent-hi el concepte de preu just per al que produeix i per al que compra. L’alimentació individual i col·lectiva s’ha de convertir en un procés col·laboratiu on professionals de sector, científics, empresaris i consumidors sintonitzin les seves coordenades perquè l’aliment sigui una font de satisfacció, identitat cultural, valor social i, sobretot, una eina de promoció de la salut”, conclou Varela.
