Dr. Rafael Urrialde
Rafael Urrialde, professor del Departament de Genètica, Fisiologia i Microbiologia de la Universitat Complutense de Madrid i del Departament de Ciències Farmacèutiques i de la Salut de la Universitat CEU-San Pablo, president de la Comissió Científica de la Societat Espanyola de Medicina de l’Esport, secretari de la Fundació Espanyola de Nutrició, acadèmic d honor de l’Acadèmia Espanyola de Nutrició i Ciències de l Alimentació i acadèmic de número i membre de la Junta de Govern de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED), ha publicat la guia “Azúcar y edulcorantes. ¿Qué debo saber?” juntament amb altres experts com María Puy, María Teresa Macarulla, Iker Gómez García, Irene Besné Eseverri, Iván Gómez López i Saioa Gómez. Editada per la Universitat del País Basc, l’obra, de marcat caràcter divulgatiu, permet a qualsevol lector conèixer en profunditat els sucres i edulcorants que es poden afegir als aliments a la Unió Europea, així com els seus possibles efectes positius i negatius sobre la salut humana, sempre basant-se en l’evidència científica. A més, es desmunta algunes creences i mites molt estesos socialment sobre aquests.
El sabor dolç és, en general, un dels sabors més acceptats per la població, ja que es relaciona amb el plaer. A aquest efecte s’utilitzen els sucres, com la glucosa, la fructosa o la sacarosa. D’ells, el més habitual, al qui se’n diu sucre per antonomàsia, és la sacarosa, coneguda a nivell de carrer com a sucre de taula. Aquest sucre s’obté a partir de la canya de sucre o de la remolatxa sucrera. A més, actualment és comú trobar algunes variants del sucre de taula com la panela, que en definitiva no deixa de ser sucre morè més o menys refinat i, per tant, no és més saludable. Així mateix, tradicionalment s’han fet servir amb fins endolcidors la mel i els xarops (sàvies d’alguns arbres), que contenen un alt contingut en sucres i un baix contingut d’aigua.
D’altra banda, a causa dels problemes de salut derivats de l’alt consum de sucres lliures com l’obesitat, la diabetis o les malalties cardiovasculars, hi ha al mercat alternatives al sucre, que busquen no aportar calories ni actuar sobre la insulina o fer-ho en menor proporció que els anteriors. Així, en el cas de la Unió Europea, hi ha 19 edulcorants autoritzats, que generalment es combinen entre si per endolcir aliments i begudes. En aquesta guia es descriuen detalladament les principals característiques dels diferents edulcorants i es comparen amb el sucre, de manera que el consumidor disposi de tota la informació que necessita a l’hora de seleccionar un sucre o un edulcorant. A més, l’obra revela certs aspectes que de vegades no són clars com si els edulcorants són adequats per combatre la pandèmia de l’obesitat o si tots són aptes per a persones amb diabetis mellitus.
D’altra banda, tot i que en teoria els edulcorants puguin ser més beneficiosos que el sucre a causa de la seva menor aportació energètica, no estan exempts d’efectes negatius ni són aptes per a totes les persones, ni per a totes les edats o situacions fisiològiques (embaràs o lactància) o patològiques. Per exemple, els polialcohols com el sorbitol, el xilitol o el maltitol aporten menys calories que el sucre i no produeixen càries, però si es consumeixen en grans quantitats poden actuar com a laxants, generant malestar abdominal i diarrea. Un altre aspecte que cal tenir en compte a l’hora d’escollir un edulcorant és que no tots són aptes per a qualsevol ús culinari. Així, la sucralosa i l’aspartam a temperatures elevades poden degradar-se i produir compostos tòxics, i altres edulcorants no són solubles en aigua, per la qual cosa en algunes preparacions o begudes no es dissoldrien.
Pel que fa als mites i controvèrsies dels sucres i edulcorants, la guia resol dubtes com si els edulcorants són nocius per a la microbiota o si per contra poden ser beneficiosos. També s’aborda la relació entre el consum de sacarosa i aspartam amb el càncer, i de l’eritritol amb el risc cardiovascular, que tantes alarmes han fet saltar entre la població en els darrers anys, moltes vegades de manera innecessària.
