Jordi Roca, acadèmic de la RAED, impulsa una iniciativa per lluitar contra els trastorns del sabor
Jordi Roca, xef pastisser del Celler de Can Roca i acadèmic d’honor de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED), ha presentat el projecte “El sentido del cacao” en col·laboració amb l’entitat financera BBVA. Es tracta d’una iniciativa impulsada amb l’objectiu d’aportar visibilitat als trastorns del gust, un conjunt de patologies que afecten la percepció del sentit del gust i que pateix fins al 17% de la població. El projecte s’ha desenvolupat a partir d’una investigació pionera basada en neurociència i gestió sensorial que ha comptat amb el suport, entre d’altres institucions, de l’Hospital Clínic San Carlos de Madrid o l’Institut Oncològic de Barcelona.
“El sentido del cacao” neix d’un procés de recerca pioner basat en aspectes clau de les neurociències i la gestió sensorial duta a terme per primera vegada en la història. “El projecte neix d’una hipòtesi de partida molt clara: ¿és possible recuperar la sensació del gust en persones amb alteracions mitjançant l’estimulació dels altres sentits i dels records associats? De seguida vam comprendre que l’única manera d’abordar aquest repte era mitjançant la individualització: creant experiències personalitzades”, va explicar Jesús Porta-Etessam, cap de Secció de Neurologia de l’Hospital Clínic San Carlos, durant l’acte de presentació”.
Per despertar el gust necessitàvem un element global i evocador que pogués associar-se a vivències personals. Però, alhora, era imprescindible escollir un producte mal·leable, amb molts matisos i que es pogués individualitzar i gaudir amb la resta de sentits”, va assenyalar, per la seva banda, Jordi Roca. “Aquest projecte ens ha permès desenvolupar la primera aproximació d’estimulació sensorial no invasiva fundada en el record per recuperar un sentit perdut -va afegir Porta-Etessam-. Com ho vam fer? Traçant un vestit experiencial a mida per a cada participant. Després d’una selecció de diversos pacients amb trastorns del gust determinem els seus perfils sensorials i conductuals, els seus sistemes de comprensió i consum del cacau o, fins i tot, la memòria i la història amb la xocolata de cadascun d’ells”.
Arran d’aquest procés qualitatiu, Jordi Roca i el seu equip d’El Celler van crear, a partir de cacau, unes postres inspirades en els records de cada participant. Paral·lelament, es va procedir al disseny d’un espai multisensorial i immersiu, adaptable a la història personal de cada individu. “Vam crear un ecosistema experiencial ideal on, en provar-se cada postre, vam aconseguir despertar connexions neuronals que ens van ajudar a reviure el record del cacau en cada persona”, va concloure l’acadèmic de la RAED.
Per a la materialització d’aquest projecte, BBVA i Jordi Roca han col·laborat amb un grup multidisciplinari de científics espanyols amb diverses àrees d’especialització conformat -a més de per Porta-Etessam- per Josep de Haro, cap clínic del Servei d’Otorinolaringologia a Badalona Serveis Assistencials; Laura López-Mascaraque, investigadora de l’Institut Ramón y Cajal del Consell Superior d’Investigacions Científiques, i Jordina Casademunt, col·laboradora de l’Institut Oncològic de Barcelona.
