Dr. Gregorio Varela Moreiras
Gregorio Varela, catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Universitat CEU-San Pablo, president de la Fundació Espanyola de la Nutrició i de la Federació Espanyola de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica i acadèmic de número de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED), forma part del Consell Assessor Honorari de la Conferència de Gastronomia d’Estocolm, que se celebrarà entre els propers 23 i 26 de novembre a la Universitat d’Estocolm, dins del marc dels actes organitzats amb motiu de l’elecció d’Estocolm com a Capital Europea de la Gastronomia de 2023.
L’acadèmic lidera, així mateix, el panell “La gastronomia al territori i la cultura”, que es focalitzarà en la dieta mediterrània i el seu reconeixement per part de la Unesco com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat. “La dieta mediterrània és una filosofia de vida basada en una forma d’alimentar-nos, de cuinar els aliments, de compartir-los, de gaudir de l’entorn i el paisatge propis, de viure i relacionar-nos amb l’entorn, de generar art i cultura, història i tradició. La dieta mediterrània tradicional es va definir originalment com una dieta amb un alt consum de cereals integrals, llegums, verdures, fruites, fruita seca i oli d’oliva, un consum baix o moderat de productes lactis i un baix consum de carns i aus”, assenyala el mateix Varela a la presentació de la taula.
El panell també analitzarà la denominada nova dieta nòrdica, una dieta relativament nova construïda amb un fort ancoratge a les tradicions alimentàries nòrdiques per contribuir positivament tant a la salut com al medi ambient. Va ser llançada l’any 2004 per xefs de la regió per redescobrir els productes locals i comprèn aliments obtinguts tradicionalment als països nòrdics. La posada en valor de les tradicions alimentàries nacionals a cadascun d’aquests països va ajudar a una apropiació cultural així com a augmentar el nombre d’adaptacions i variants gastronòmiques sense història prèvia a l’àmbit culinari.
“L’alimentació de cada societat, fins fa relativament poc, es basava en pautes dietètiques heretades que es transmetien de generació en generació, cosa que coneixem com a tradicions dietètiques i culinàries, hàbits alimentaris basats en productes de l’entorn i de temporada, utilitzant un savi combinació d’aliments, que no podien dispensar-se sense tenir un impacte directe en la salut, i per això aquests conceptes van ser transmesos i adquirits a la família”, assenyala Varela. La industrialització i la globalització, els sistemes de transport i conservació dels aliments i els nous models de vida han generat una ruptura de les tradicions alimentàries i d’aquests llegats que ara els experts del sector intenten revertir.
“Ens trobem en un estat de transició nutricional i gastronòmica, molt sovint associat a la desorientació, a la manca de pautes en què basar l’organització del menjar diari, de vegades pel subministrament gairebé interminable d’aliments i begudes, que està fent que el coneixement científic de què mengem i bevem és cada cop més complex, però també per no prioritzar l’alimentació i per l’excés d’errors i mites al seu voltant. En conseqüència, sembla necessari reflexionar sobre si cal redissenyar la dieta mediterrània tradicional seguint l’exemple de la nova dieta nòrdica”, convida Varela a la reflexió dels experts.
Varela ja va liderar el 8 de juny passat la celebració del Dia Nacional de la Nutrició, l’acte central del qual es va celebrar al Saló d’Actes del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació sota el lema “Nutrición y gastronomía: una alianza de éxito” i la organització de la Federació de Societats de Nutrició, Alimentació i Dietètica. Així mateix, és autor de l’informe “Alimentación en la sociedad del siglo XXI post pandemia: decisión alimentaria (2022)”, editat per la Fundació Mapfre i l’Institut Universitari Alimentació i Societat de la Universitat CEU-San Pablo.
