August Corominas
Professor de la Universitat de Múrcia i de la Universitat Autònoma de Barcelona i acadèmic emèrit i membre del Senat de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED)
August Corominas, professor de Fisiologia Humana de la Universitat de Múrcia i de la Universitat Autònoma de Barcelona i acadèmic emèrit i membre del Senat de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED), comparteix amb la comunitat acadèmica l’article “Paleonutrició, origen de la dieta mediterrània?”, un article que oferim en dues parts atesa la seva extensió i que se suma a les seves reflexions recents sobre els efectes del clima en la salut publicades també al web de la RAED.
Malalties de la civilització
Establir l’origen de la dieta mediterrània té interès històric, antropològic, cultural, evolutiu, nutricional i mèdic.
La primera fase de la formació cultural humana va tenir lloc exclusivament a Àfrica. És a partir d’1,5 milions d’anys quan els nostres avantpassats van deixar aquell àmbit geogràfic, estenent-se per Europa, on introdueixen la tècnica de tallar la pedra sobre un còdol. Les estacions més antigues de la cultura del còdol són: Petralona a Grècia, Monte Peglis a Itàlia, Vallonet a França i Aculadero a Espanya. Podrien considerar-se aquestes quatre estacions prehistòriques com els llocs on s’inicia la més primitiva alimentació, la Paleodieta prefoc (Paleodieta crudívora o crudidieta).
D’acord amb la nostra mentalitat, ens és difícil comprendre com ha pogut subsistir l’espècie humana, a través de centenars de mil·lennis, pel que fa a l’alimentació, ja que no tenia al seu abast productes agrícoles ni animals domèstics ni disposava d’instruments de caça, ni tenia foc per cuinar. És a dir, que la seva dieta es reduïa a la recol·lecció de productes naturals, que havia de consumir crus.
Abans del coneixement i la pràctica de l’agricultura l’home devia passar grans problemes per sobreviure, ja que només disposava dels aliments que la natura, espontàniament, li oferia. La dificultat de la subsistència seria dramàtic. No obstant això, va viure centenars de milers d’anys en aquelles condicions precàries i l’espècie humana va perdurar i evolucionar. Darwin afirma que l’home primitiu es va veure forçat a alimentar-se amb tot allò que era capaç de mastegar i empassar. Però l’omnívor humà sempre estava sotmès a un dilema: descobrir un nou tipus o classe d’aliment o patir una ingestió tòxica.
L’alimentació havia de consistir en fruites, llavors, insectes, ous i algunes aus petites, cosa que els assegurava un major consum de proteïnes. Quan l’aliment escassejava es traslladaven en grup a altres regions més propícies. Ocasionalment, podrien trobar cereals o arbres fruiters, carn de petits vertebrats, bulbs, tubercles i arrels. El moment fonamental, dins la història de la humanitat, va ser l’inici de la indústria lítica, amb la talla de la pedra i l’obtenció de fletxes i d’altres instruments a base de sílex. És un punt crucial en el procés de la humanització, ja que aleshores s’inicia la primera fase cultural.
Convé precisar que cadascuna de les fases alimentàries s’ha produït lentament i en cap moment no hi va haver un canvi brusc d’una etapa a una altra. L’adaptació humana a la nova alimentació no va ser simultània a totes les àrees geogràfiques, sinó que el costum es va anar estenent lentament i progressivament. L’aportació de nous aliments no va excloure gens les formes nutritives anteriors.
Les dificultats per assolir el coneixement de l’alimentació prehistòrica són múltiples. En primer lloc, hi ha les variacions climàtiques. És sabut que durant el Quaternari se succeeixen cinc grans glaciacions molt fredes, alternant amb quatre llargs períodes interglacials de clima càlid. Aquestes oscil·lacions climàtiques, encara que molt lentes, van ser prou intenses per canviar la geobotànica i, en conseqüència, la fauna. Alhora, que evolucionava l’home seguien una altra evolució paral·lela moltes plantes i animals. Tot i això, algunes espècies antigues es van extingir. Un altre factor important per al canvi d’alimentació van ser les variacions estacionals.
L’estudi del pol·len és una ciència relativament recent i ens permet conèixer parcialment el paleoambiental prehistòric. S’ha de tenir certa reserva quan es pretén establir la situació geogràfica de la pol·linització, ja que hi ha tipus de pol·len aeròfil, portat pel vent, mentre que un altre ha estat introduït per l’home. Aquestes troballes sempre tenen valor perquè són indicadors de les plantes ambientals, algunes de les quals van ser comestibles. Respecte als ossos apareguts en estacions prehistòriques és probable que la majoria siguin restes alimentàries de l’home, però hi ha la possibilitat que alguns hagin estat introduïts a les cavernes per animals carnissers i carronyers com les hienes en els intervals de temps en què la cova estava deshabitada.
Les darreres excavacions arqueològiques, realitzades amb molta més professionalitat, minuciositat i estratificació han posat de manifest no només els grans mamífers que convivien amb l’home, sinó també la microfauna formada per coleòpters, rosegadors, petites aus, cucs, mol·luscs… que il·lustren enormement les variacions climàtiques. Els estudis de sedimentologia de les terres que omplen les cavernes han contribuït igualment al coneixement de les condicions climàtiques i ambientals (Paleoclimatologia).
La història alimentària de la humanitat és un procés dramàtic de contínua adaptació a les condicions ambientals, geològiques i climatològiques que condicionen l’existència d’un tipus determinat d’aliments, tant d’origen animal com vegetal. I el procés tant d’hominització com d’evolució antropològica posterior és un procés constant d’interacció entre gens, aliments i estil de vida. L’estudi d’aquests fenòmens ha induït a l’aparició de noves ciències relacionades amb l’antiguitat humana com són la Paleogenètica, la Paleonutrició, la Paleobioquímica, la Psicoimmunologia i la Paleopatologia. Eaton afirma que els estudis de genètica moderns permeten suposar que el gruix del genoma humà data d’un milió d’anys i que el 99,99% dels gens de l’Homo sapiens estaven formats abans del desenvolupament de l’agricultura (10.000 anys). Tenim el mateix genoma que al Paleolític, amb una gran diferència d’estil de vida. La desadaptació a aquesta situació condiciona l’aparició de les “malalties de la civilització”, com ara l’obesitat, la diabetis no insulinodependent, l’ateroesclerosi, la hipertensió, l’infart agut de miocardi, la pancreatitis, alguns tipus de càncer, com el de còlon…
La hipòtesi de treball per establir els conceptes de Paleonutrició i l’origen de la dieta mediterrània es basa en:
- Troballes arqueològiques de restes de ceràmica, pedra polida i d’ossos humans de l’àrea Mediterrània i especialment de la província de Girona.
- Les observacions dels pobles aborígens actuals
- Tècniques analítiques aplicades a les restes antropològiques: anàlisi d’oligoelements, anàlisi d’isòtops estables, desgast oclusal i patró d’estriació dentari, que ens permeten conèixer si les dietes eren riques en productes animals o productes vegetals.
- Els estudis paleopatològics de les restes humanes ens descriuen alteracions clíniques òssies com càries, cribratge orbitàlia, hiperostosi porosa, deformacions òssies.
‘Neolitització’ de la dieta
Per a la hipòtesi neolítica de l’origen de la dieta mediterrània es considera que en el procés de neolitització es donen les circumstàncies adequades perquè pugui establir-se una pauta nutritiva d´estil mediterrani. El període neolític s’inicia probablement pels canvis climàtics postglaciació, a causa de la desaparició del poder recol·lector i caçador de l’home, ja que van desaparèixer plantes i fruits silvestres i els grans mamífers. No hi ha una implantació simultània, sinó que és un procés no sincrònic, irregular, gradual, amb possible marxa enrere i amb noves incorporacions d’aliments, mètodes i cultures provinents de les noves aportacions poblacionals. Les premisses acceptades serien:
- Inici de la ceràmica, cosa que significa aparició de la cuina, de la sociabilitat i de la comensalitat.
- S’inicia l’agricultura. A banda es continua amb les tècniques de recol·lecció de fruits; a Orient proper es conreen cereals (blat, ordi), lleguminoses (llenties, cigrons) i olives, pomes i pistatxos. A Egipte es menjaven 44 espècies de plantes, a més d’arrels, ous i mel.
- S’inicia el pasturatge i les explotacions ramaderes, amb ovelles, cabres i bòvids.
- La pesca de tota mena es consumeix prop del mar i dels llacs. S’aprofita la llet, la llana, els ous i la mel. A les pintures rupestres neolítiques es representen figures animals (cabres, cérvols, cavalls) i en una cova de València (Cova de l’Aranya) s’observa la recol·lecció de mel.
- S’estableix un ritme circadià de menjar seguint el ritme solar.
- En disposar d’horts es preval la ingesta de productes vegetals.
- S’inicien les galetes de pa o es panifica la farina mòlta.
- S’inicia el premsatge dels fruits de l’olivera, amb la consegüent obtenció de l’oli.
- Segurament s’inicia la fermentació de suc de raïm.
Perquè tot el procés neolític (agricultura, domesticació i sedentarització) pugui tenir lloc cal una bioclimatologia moderada i favorable. Tota aquesta revolució comporta importants canvis personals i socials:
- Disposar de menjar tot l’any; tanmateix, els indicadors paleonutricionals assenyalen que el neolític va ser una època de cultura herbívora i d’escassetat.
- Sedentarització.
- Distribució de la feina. La dona s’ocupa de l’hort i l’agricultura, les aus i la fabricació de la ceràmica que es fa servir per a magatzem, preparació i consum d’aliments. Inici de les receptes de sopa, amb tots els avantatges nutritius que això representa. D’altra banda, es creen utensilis per al menjar i gots per a la beguda. Realment les sopes són amb seguretat dorigen neolític. L’home s’ocupa del pasturatge, la caça i el govern de la família i eventualment de la tribu.
- S’inicien les creences religioses amb culte al sol i als fenòmens climatològics (tempestats, raigs) i geològics (volcans i terratrèmols). Se suposa que es creu a l’altra vida; es practica el culte de l’acompanyament amb joies i estris culinaris als morts. Els adorns són molt variats: ossos perforats en V, comptes, petxines biperforades…
Dr. August Corominas
D’altra banda, la neolitització és un procés llarg d’uns 2.000 anys de durada que s’expandeix des de l’Àsia Menor per tota la Mediterrània. Es descriuen dues rutes fonamentals per a l’expansió del neolític a tot Europa: una ruta nord i centreeuropea i una segona ruta seguint les ribes del Mediterrani. Des del punt de vista cronològic, a Egipte s’iniciaria al voltant del 7.000 aC. C.; a Catalunya començaria al 5.000 a. C. Va ser a Mesopotàmia on s’inicia l’escriptura que ha de permetre la humanitat entrar a la fase intel·lectual.
Partint de les troballes prehistòriques a la zona de Girona, amb gran nombre d’estacions on les capes superiors corresponen a l’època neolítica i les inferiors al Paleolític es pot suggerir que la dieta Mediterrània en aquesta zona dataria de 5.000 anys a. C. i es pot afirmar que es compleixen les premisses exposades amb anterioritat:
a) Ritme circadià alimentari establert.
b) Un 75% de l’alimentació provinent de l’hortoagricultura plantada o la recollida de flora silvestre.
c) Ús de cereals parcialment o totalment panificats.
d) Consum d’oli d’oliva.
e) Consum de raïm fermentat (vi) o ordi fermentat (cervesa).
f) És necessària una bioclimatologia benigna perquè el procés de neolitització es mantingui.
