Javier Aranceta
President del Comitè Científic de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària, president de la Reial Acadèmia de Medicina del País Basc-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia i acadèmic de número i membre de la Junta de Govern de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED).
Article publicat al diari “El Correo” el 20 de gener del 2022
Dr. Javier Aranceta
Javier Aranceta, president del Comitè Científic de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària i de la Reial Acadèmia de Medicina del País Basc i acadèmic de número i membre de la Junta de Govern de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED), recomana recuperar un dels esmorzars ancestrals en totes les cultures de la conca mediterrània a l’article “El morokil, una propuesta nutritiva con futuro”, publicat al diari “El Correo” el 20 de gener passat. Conegut al País Basc i Navarra amb aquest nom, es tracta de les populars farinetes de farina torrada amb llet o aigua.
“Quan la ciència de la nutrició manté el valor de l’esmorzar com a equilibri de la ingesta diària ens adonem que els nostres avantpassats ja havien establert una formulació alimentària amb gran potència nutricional i textura i sabor agradables. La cronobiologia de la nutrició planteja que els hidrats de carboni són millor digerits i assimilats a les primeres hores del matí, és el cas del morokil, que s’elabora amb farina de blat de moro sense refinar, de vegades en format de farina torrada i cuita en llet i/o aigua o també de la seva antiga alternativa anomenada aixie, una farineta elaborada amb farina de blat i endolcida amb mel o sucre”, inicia l’acadèmic el seu article.
Aranceta explica com les preparacions de farina amb aigua o llet són un costum que es va posar en marxa a la cultura grega i la seva derivació, la polenta, era un preparat clàssic a la cuina de la Roma clàssica. Sense que el blat de moro hagués arribat llavors a Europa, el blat, el mill o l’ordi eren la base d’aquest preparat. Tot i això, l’aparició d’una malaltia com la pel·lagra va fer que ràpidament s’adoptés a l’Europa del Renaixement i l’Edat Moderna la tècnica de la nixtamalització emprada pels indígenes americans, que consisteix a moldre i coure la farina de blat de moro amb calç viva que alliberava i millorava la biodisponibilitat de la niacina.
“Cada 100 grams de farina de blat de moro contenen 2,8 grams de greixos, 8,30 de proteïnes i 66,3 de carbohidrats. El seu valor energètic és de 330 quilocalories. També aporta 9,40 grams de fibra, similar al de la farina de blat integral i gairebé tres vegades més que a la farina de blat refinada, un factor a tenir en compte per assegurar el bon funcionament intestinal. Convé destacar la seva aportació de calci (18 mg), molt superior si es prepara amb llet, potassi (120 mg) i magnesi (47 mg), juntament amb una quantitat apreciable de vitamines del grup B, que posicionen la farina de blat de moro com un aliment de gran interès nutricional, amb l’afegit que no conté gluten. El blat de moro conté criptoxantina, responsable en part del color groguenc i que té un gran potencial antioxidant i protector d’alguns processos degeneratius”, conclou l’expert.
