Dr. Rafael Urrialde
Rafael Urrialde, professor del Departament de Genètica, Fisiologia i Microbiologia de la Universitat Complutense de Madrid i del Departament de Ciències Farmacèutiques i de la Salut de la Universitat CEU-San Pablo, president de la Comissió Científica de la Societat Espanyola de Medicina de l’Esport, secretari de la Fundació Espanyola de Nutrició, acadèmic d’honor de l’Acadèmia Espanyola de Nutrició i Ciències de l’Alimentació i acadèmic numerari i membre de la Junta de Govern de la Reial Acadèmia Europea de Doctors (RAED), explica a l’article “Alimentos procesados y ultraprocesados: aprende a diferenciarlos”, que va publicar al portal especialitzat Nutriendo el passat 3 de juny al costat de la també experta Salomé García, periodista especialitzada en salut, bellesa, nutrició i consum, els diversos graus de processament als aliments de consum habitual, malgrat que no existeix una definició consensuada i aprovada per la Unió Europea, ni en l’àmbit de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària ni de la Comissió Europea i el Parlament Europeu del que poden considerar-se aliments processats i ultraprocessats.
“Segons la legislació europea, els aliments processats inclourien tots aquells aliments sotmesos algun tipus de tractament tèrmic (com la pasteurització), fumat, curat, maduració, assecatge, marinat, extracció, extrusió o una combinació d’aquests procediments. L’objectiu d’aquests processos és millorar l’aparença i/o el sabor de l’aliment, fer-ho comestible o prolongar la seva durada. En altres paraules, parlem de tècniques que busquen allargar la vida útil d’aquests, sense comprometre la seguretat alimentària, entesa com a garantia de la innocuïtat dels aliments. Alguns exemples d’aliments processats, amb major o menor grau de processament, són els llegums cuits, les verdures congelades, els iogurts, les begudes vegetals, la pinya en conserva, els enciams trossejats, rentats i llestos per consumir, el pa, els fruits secs torrats…”, inicien els experts la seva reflexió.
Tot i això, per a Urrialde i García, la diferència entre aliments processats i ultraprocessats és una línia imaginària bastant volàtil. Se solen considerar aliments ultraprocessats aquells que han passat per un procés de transformació industrial molt intensiu on, en general, s’afegeixen conservants, colorants, saboritzants, edulcorants, emulsionants i altres compostos per millorar el seu aspecte, fer-los més fàcils de consumir o allargar de forma notable la seva vida útil. Sovint tenen un alt contingut de sucres afegits, greixos saturats o grassos trans i sal, directament relacionats amb l’obesitat, la diabetis tipus 2 i malalties cardiovasculars.
Els experts assenyalen que al llarg dels últims anys s’han publicat diversos estudis que suggereixen que el risc per a la salut es multiplica quan se segueix un patró dietètic basat en un alt consum d’aliments ultraprocessats. Al risc ja conegut causat pel consum excessiu de greixos saturats, sucres i sal, se sumarien altres possibles efectes adversos en la salut relacionats amb la ingesta de potencials substàncies contaminants derivades dels processos d’envasament i la conservació. “Fins ara només s’han publicat estudis observacionals i no basats en assajos clínics aleatoritzats imprescindibles per poder aplicar el principi de precaució o cautela. Són estudis que posen el focus no als aliments ultraprocessats per si mateix amb una anàlisi detallada de possible causalitat, sinó en una dieta basada en un alt consum d’aquests aliments”, explica l’article.
Reconegut expert en la regulació alimentària, Urrialde és autor i coautor de publicacions científiques relacionades amb l’educació nutricional. Va ser cap de Salut i Seguretat Alimentària a Puleva Food, director de l’Àrea de Sanitat i Alimentació en la Unió de Consumidors d’Espanya, coordinador tècnic de la revista “Ciudadadano”, director de Salut i Nutrició de Coca-Cola Iberia, tècnic d’anàlisi de l’Institut del Fred del Consell Superior d’Investigacions Científiques i col·laborador de la Càtedra de Fisiologia Vegetal de la Facultat de Ciències Biològiques de la Universitat Complutense de Madrid.
