Dr. Javier Aranceta
Javier Aranceta, president del Comitè Científic de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària i de la Reial Acadèmia de Medicina del País Basc i acadèmic de número i membre de la Junta de Govern de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED), va ingressar el passat 12 de juny com a acadèmic de número de la Reial Academia de Gastronomia amb el discurs “Las 12 eses de la gastronomía saludable en el siglo XIX” durant una solemne sessió que es va celebrar al Saló d’Actes del Palau de Santoña de Madrid. La laudatio del recipientari va anar a càrrec de la presidenta de la Reial Corporació, Lourdes Plana Bellido, i la resposta al discurs, de l’acadèmic i president honorari Rafael Anson, alhora president de l’Acadèmia Iberoamericana de Gastronomia.
Aranceta va exposar aquestes 12 esses del que segons el seu parer s’ha de considerar la gastronomia saludable al segle XXI: salut, sabor, sostenibilitat, seguretat alimentària, sobirania alimentària, solidaritat alimentària, socialització, suficiència, satisfacció, singularitat, salari just i sensorialitat, que va anar abordant de forma succinta una a una. El nou acadèmic va destacar la importància de l’alimentació en la salut i en aquest sentit va incidir en la dieta mediterrània com un estil de vida saludable, sense que això entri en detriment amb les dietes estudiades i avalades per l’Organització Mundial de la Salut. Així mateix, va emfatitzar la necessitat de considerar l’impacte ambiental dels aliments i la importància de la seguretat alimentària. Sense oblidar la importància que també en aquest àmbit té l’autonomia dels agricultors i els ramaders en la producció d’aliments.
“L’alimentació en conjunt i el debat científic, polític i social sobre els diferents grups alimentaris està cobrant un auge extraordinari en els darrers temps. El patró de dieta mediterrània ha emergit amb una força inusual a la comunitat científica posicionant-se com a l’estil de vida més proper a un millor estat de salut, sostenible i amb beneficis contrastats sobre la salut cardiovascular, la diabetis tipus 2, els trastorns cognitius, la depressió i altres problemes de salut crònics que afecten amb més freqüència les societats avançades. La comunitat científica està considerant també amb molt de respecte altres models alimentaris com la dieta japonesa, la dieta nòrdica i les diferents variacions de l’alimentació vegana, també la dieta páleo i altres alternatives emergents del mode de vida alimentari. Totes aquestes possibilitats d’accedir a una alimentació desitjable i saludable passen pel camp de la gastronomia. Des de la cuina de la llar, fins a l’alta cuina d’autor els aliments es posicionen per poder ser degustats i cobrir les necessitats nutricionals de la millor manera possible”, va iniciar la intervenció.
Aranceta va exposar els reptes i tendències de la gastronomia saludable aquest segle, fent referència expressa a iniciatives de conservació i difusió del patrimoni gastronòmic, els bancs de llavors, la solidaritat alimentària, la importància de menjar en família o la personalització de l’alimentació, entre d’altres. També va abordar les tendències de futur, com ara l’agricultura de precisió, l’edició gènica, l’agricultura cel·lular, la resiliència alimentària i la bioeconomia circular. L’expert va plantejar nous reptes com la millora del coneixement de la microbiota intestinal, la necessitat d’implementar la gastronomia i la nutrició de precisió, les accions sobre la senescència cel·lular, el consell nutricional preconcepcional, l’adequació alimentària a menjadors col·lectius i la capacitació comunitària en alimentació saludable.
Al seu discurs, el nou acadèmic va destacar la importància de la promoció de la capacitació culinària i nutricional per a persones vulnerables, la inclusió de joves en habilitats culinàries, la necessitat de rescatar plats i fórmules culinàries oblidades i la incorporació de la ciència a la gastronomia, esmentant algunes noves tecnologies i eines que s’utilitzen al sector gastronòmic i alimentari. Entre els avenços relacionats amb la salut, va destacar l’actual disponibilitat de vins sense alcohol i begudes espirituoses amb menor grau alcohòlic i les propostes de plans de nutrició personalitzada basada en característiques genètiques.
