La paleonutrició i l’origen de la dieta mediterrània (1)

August Corominas
Professor de la Universitat de Múrcia i de la Universitat Autònoma de Barcelona i acadèmic emèrit i membre del Senat de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED)

August Corominas, professor de Fisiologia Humana de la Universitat de Múrcia i de la Universitat Autònoma de Barcelona i acadèmic emèrit i membre del Senat de la Reial Acadèmia Europea de Doctors-Barcelona 1914 (RAED), comparteix amb la comunitat acadèmica l’article “Paleonutrició, origen de la dieta mediterrània?”, un article que oferim en dues parts atesa la seva extensió i que se suma a les seves reflexions recents sobre els efectes del clima en la salut publicades també a la web de la RAED

Introducció. Interès del tema

Abans d’entrar-hi vull pensar com havia de ser al Neolític sense contaminació, sense canvi climàtic, sense fums, sense cotxes, sense plàstics. Era un autèntic Edèn, un paradís. Un paleoambient perfecte per viure. Amb problemes de paleopatologia i paleotraumatologia.

Estudiar el passat permet, de vegades, interpretar el present i prevenir problemes del futur. Aquest fenomen passa amb l’alimentació. L’estudi de la paleonutrició i les troballes obtingudes en jaciments arqueològics permet relacionar millor aquesta alimentació  amb la dels pobles aborígens actuals, de cultura recol·lectora-caçadora i d’aquesta manera és possible tenir arguments per prevenir algunes malalties de la civilització actual i també del futur. Aquestes malalties són arteriosclerosi i les seves manifestacions clíniques (infart agut de miocardi, accident vascular cerebral i arteriopatia de les extremitats inferiors), DMNID, hipertensió, pancreatitis, restrenyiment, càncer de còlon, alcoholisme i hepatopaties, obesitat… Podem comparar les malalties actuals amb les que s’observaven a la Prehistòria. Campillo i Pérez-Pérez i d’altres investigadors de la Universitat de Barcelona han estudiat la morbiditat i la mortalitat de restes de jaciments arqueològics, corresponents a diverses èpoques, i han desenvolupat al nostre país importants estudis, consolidant una ciència anomenada Paleopatologia. Han demostrat, partint de restes òssies, dentàries i d’utensilis utilitzats processos com càries, garbell orbitàlia, hiperostosi porosa, hipoplàsia de l’esmalt dentari, deformacions òssies, traumatismes i anèmies nutricionals. Amb aquests estudis s’han introduït els conceptes d’indicadors de paleodieta, indicadors d’estrès nutricional i anàlisi paleopatoantropològica d’un període determinat (paleolític, neolític…).

Aquest article pretén, d’acord amb les troballes de jaciments arqueològics situats a l’àrea Reclau-Viver de Serinyà (Girona) i publicades, des del punt de vista arqueològic per J.M. Coromines i, des de l’aspecte antropològic, per J.M. Tarrus, aportar dades per establir l’inici de la dieta mediterrània a la geografia catalana. Intentarem relacionar algunes de les dades publicades a la bibliografia amb els coneixements nutritius i cronofisiològics actuals, per suggerir quan i per què s’estableix l’origen de la dieta mediterrània.

L’establiment de la dieta mediterrània en una zona determinada no es pot determinar amb precisió matemàtica, no és un fenomen puntual, no té punt zero; sinó que és un procés, que un cop iniciat s’aniria estenent gradualment. Probablement, l’inici seria al Pròxim Orient i, concretament, a Mesopotàmia. Entre els rius Tigris i Eufrates. És la zona anomenada Creixent Fèrtil. D’allà s’aniria estenent, en un període probable de dos mil·lennis, per tota la Mediterrània.

Les grans etapes de la Prehistòria

En atenció als objectes arqueològics que ens va llegar el passat, els prehistoriadors han establert els períodes culturals següents: Paleolític inferior, la durada aproximada del qual seria des de fa mig milió d’anys, fins als 100.000; Paleolític mitjà, que abastaria des dels 100.000 fins als 50.000; Paleolític superior, comprès entre els 50.000 i els 12.000; seguint després el Pospaleolític, Neolític i l’Edat dels Metalls, que ens introdueix dins del període històric.

Altres prehistoriadors, atenent a l’economia dels pobles, subdivideixen l’evolució de la humanitat en les fases següents: Economia del Recol·lector, durant la qual l’alimentació humana era exclusivament pels aliments espontanis de la natura, tals com herbes, fruits, caragols, rèptils, insectes, invertebrats i algun animal més gran hagut per acció directa de l’home. Aquesta primera fase coincideix amb el Paleolític Inferior i Mitjà.

La segona fase és l’economia de caçador, durant la qual es pot garantir una alimentació proteica, mitjançant la mort de l’animal a distància, gràcies al descobriment de l’arc i la fletxa, l’ús de trampes, etc., coincident amb la cultura del paleolític superior.

Dos descobriments sensacionals que assenyalen una nova aurora per a la humanitat són la ramaderia i l’agricultura, amb els quals comença el Neolític, especialitzant-se les tribus en pobles pastors i agricultors que introdueixen una Economia d’Agricultor, que ha de proporcionar una alimentació més regular i més rica en substàncies glucídiques.

Finalment, el coneixement i l’ús dels metalls aporta una nova especialització, que dóna origen a l’Economia Industrial, que independitza els pobles de la natura. I amb això, ens introduïm a les civilitzacions clàssiques i dins de la història.

N. Soler, en un estudi sobre la nutrició a l’Edat de Pedra, distingeix essencialment dues grans etapes en la història de la humanitat. La primera és de la humanitat depredadora, caçadora i recol·lectora, que correspon a l’època paleolítica. A la segona, fa uns 10.000 anys, l’home descobreix l’agricultura i la ramaderia. Produeix aliments, que els va manipulant progressivament per al seu consum. La primera etapa s’avalua en dos milions i mig d’anys i es pot considerar que es va iniciar a Àfrica, estenent-se per Amèrica, Austràlia i Oceania. És una etapa variada, amb una situació desigual segons la localització geogràfica.

Sobre l’estat de fam o abundància dels pobladors paleolítics hi ha dues versions: els autors que consideren que amb la recol·lecció i el gran nombre d’animals existents estava garantida l’abundància alimentària; d’altres, per contra, consideren molt difícil caçar sense estris adequats un animal tipus mamut i que de la recol·lecció de fruits, glans i petits animals no era possible nodrir-se adequadament cada dia. Segurament la situació va haver de ser molt diferent, segons les zones geogràfiques, les estacions climàtiques i els períodes geològics. Probablement, l’Homo Habilis va ser la primera espècie humana que aconseguiria les proteïnes de la carn mitjançant la ingestió d’animals prèviament morts per espècies de hienes, lleopards o voltors; és a dir, seria una espècie depredadora i carronyera.

Paleoeconomia prehistòrica

Davidson i Estévez (1986), al seu article sobre problemes d’arqueotafonomia, consideren que per conèixer la paleoeconomia del Paleolític cal conèixer i documentar la procedència del conjunt faunístic. L’estudi de la fauna dels jaciments arqueològics encara és una disciplina poc desenvolupada. Segons aquests autors, no n’hi ha prou amb afirmar que els paleolítics es dedicaven a la caça. Cal especificar com es desenvolupava aquesta activitat: persecució, aguait, trampes, emboscades, batudes, l’atzar… També seria desitjable precisar com es desenvolupa el procés d’aprofitament de les peces cobrades, fins que es puguin menjar, lloc on es esquarteren, com i on es cuina, com s’extreu la medul·la òssia, com es tallin les pells que es podien fer servir com a abric, com es fabriquen els instruments d’os i, finalment, on es rebutgen les restes.

Cal tenir en compte que en la majoria dels jaciments arqueològics paleolítics l’home no ha d’haver estat l’únic factor d’aportació de restes animals (acció antropogènica). A les coves es poden acumular les restes d’animals que hi van viure, carnívors, carronyers, aus i també restes de les seves preses.

Davidson considera necessari tenir en compte l‟actuació humana il‟acció d‟agents animals, no humans. En l’home, distingeix les fases següents: matança, esquarterament de l’animal in situ, transport, acció al campament, cuinat o processat (segons l’època), obtenció de la medul·la òssia, conservació dels excedents, obtenció dels instruments ossis. Tot això ho ha de tenir en compte l’arqueòleg quan classifica les restes trobades.

En un estudi molt detallat de les troballes del Paleolític Mitjà i Superior de l’Àrea oriental de la Península Ibèrica s’observen els carnívors següents:

• Llop
• Gat salvatge
• Linx
• Ós
• Linx ibèric
• Lleó de les cavernes
• Pantera

Entre els herbívors descriuen les espècies següents:

• Cavalo
• Cabra
• Cérvol
• Camussa
• Cabirol
• Conill
• Ren

Segons L. Bindford, l’inici de la caça, més consolidada, s’establiria en els darrers 100.000 anys i aquest fenomen seria el motor de l’hominització. Alguns arqueòlegs afirmen que cuinar va fer l’home.

Hi ha indicis importants de caça a la cova d’Aragó (Tautaüll) on, segons les restes òssies trobades (500.000 anys), es demostra l’habilitat per a aquest menester. No obstant això, no havia de ser fàcil la caça d’un animal poderós, com el mamut, i se suposa que l’home faria servir trampes, desnivells, pous, o llaços per aconseguir aquesta gran quantitat d’aliment proteic.

Els animals consumits al Paleolític varien segons les condicions climàtiques i l’orografia del terreny. Els més freqüents són els rens, cérvols, cabres, cavalls, bisons. A Europa central, a més, es caçarien mamuts. A la Mediterrània, conills. És interessant citar que en nombrosos jaciments paleolítics es troben diàfisis d’ossos llargs aixafades entre dues pedres per extreure la medul·la òssia (moll). La tècnica de trencar les diàfisis dels ossos i els cranis dels animals és un punt en el procés d’evolució de la intel·ligència humana, ja que a més de vèncer les dificultats tècniques requereix primer caçar l’animal, després escorcollar-lo, posteriorment treure la massa muscular i trencar els ossos per aconseguir el saborós i valuós aliment.

Els aliments obtinguts per les poblacions que habiten prop de rius o de mar són truites, salmons, anguiles, perques, mariscs, cloïsses…

Les plantes referenciades obtingudes en la recol·lecció paleolítica serien glans, pinyons, castanyes, maduixes, prunes, móres i tot tipus de baies, cireres, ametlles, raïms, bulbs, tubercles, herbes tendres comestibles, plantes medicinals i aromàtiques. Aquestes plantes estan demostrades per la tècnica del carbó (antrocologia) o pels grans de pol·len (pol·linologia). Al Pròxim Orient es consumien pistatxos, olives, pomes, peres, gramínies (blat, ordi), lleguminoses (pèsols, llenties, cigrons).

Les pintures rupestres són elements culturals importants que ens permeten conèixer els animals d’una època determinada. Cal precisar que no sempre aquells animals que apareixen a les pintures són aquells que se’n consumien més. Els animals més comuns i freqüents en l’alimentació diària serien conills, llangardaixos, ocells, en canvi a les pintures rupestres abunden les representacions de grans animals, segurament els més grans que hi havia a cada regió. Tampoc no hi ha representacions humanes pròpiament dites, com a màxim alguna representació antropomorfa que ens donen una visió animalística de l’home, però no la de l’ésser humà. A Altamira, la pinacoteca més important de l’art paleolític, hi ha pintats i gravats més de 150 animals. Hi abunden els bisons, alguns senglars, un cavall, una cérvola, a més d’elements antropomorfs i signes indesxifrables.

Campillo, en una excel·lent monografia sobre paleopatologia, “Els primers vestigis de la malaltia”, considera que la patologia es va iniciar amb el canvi d’estil de vida i també el canvi de dieta. El canvi de vida es va produir com a conseqüència de la sedentarització, el pasturatge i l’agricultura. Es va canviar l’Economia del Recol·lector-Caçador paleolític per la de l’agricultor-ramader. Es consumien més productes vegetals, essencialment grans de cereals mòlts, cosa que canviava el patró d’estriació dentari (Pérez-Pérez) i es produïen major nombre de càries dentals. Els cereals consumits eren, segons les regions, blat (Mediterrània), arròs (Àsia) i blat de moro (Amèrica). El consum de cereals no va introduir més variació en el menjar, sinó tot al contrari; al Neolític, degut a les males collites ia la sequera, hi havia èpoques de gana. Probablement degut a la nutrició cerealística es produïen intoxicacions per acció de fongs paràsits com el Claviceps Purpurea.

La sedentarització va produir al Neolític una nova traumatologia: van disminuir els traumatismes per accidents, però van augmentar les artrosis i les hèrnies discals, probablement per la major longevitat d’alguns individus.

La convivència amb animals domesticats podria ser responsable d’algunes malalties infeccioses, tenint en compte la higiene defectuosa de l’època. Podria suposar-se que a causa de les aigües residuals podrien produir-se epidèmies de còlera, paludisme, tuberculosi, salmonel·losi, disenteria… I la relació amb animals podria induir a parasitosi per platihelmints (hidatidosi, cisticercosi) i infeccions com a carbunc. Campillo suggereix la possible transmissió de les següents malalties: lepra (búfal), diftèria (vaca), sífilis (simis).

L’increment del comerç facilitaria el contagi interpoblacional d’algunes malalties, especialment infeccioses i parasitàries. En algunes comunitats neolítiques, els encreuaments endogàmics serien responsables de l’existència d’errors congènits del metabolisme.

Els habitatges neolítics podrien ser de quatre tipus diferents: coves naturals, cabanes de materials lleugers i fàcilment destruïbles, cabanes amb parets de pedres i argila i, per últim, els palafits sobre els llacs. Es pot suposar que segons el tipus de vivenda cova, llac o riu la patologia dels seus habitants seria diferent. Al llac de Banyoles hi ha una imitació moderna.

Campillo presenta l’estudi de dietes neolítiques basant-se en els procediments següents:

1) Estudi de les restes d’animals que apareixen als hàbitats oa les zones d’enterraments.

2) Estudi de restes vegetals. La Palinologia ens permet conèixer la flora d’un jaciment determinat. També és possible trobar restes de grans de cereals o de fruita seca.

3) Les estries a les dents trobades en un poblat neolític ens permeten conèixer el tipus de patró d’estriació dentari i saber si els individus tenien una dieta herbívora o vegetariana o, en el seu cas, una dieta típicament carnívora o mixta. (A. Pérez-Pérez)

4) L’anàlisi d’alguns elements traça com bari, estronci, zinc i coure ens permeten fer una estimació directa de la dieta de restes òssies. Els animals herbívors presenten una concentració de bari i estronci molt inferior a la dels vegetals que ingereixen.

5) Els coprolits subministren dades sobre la dieta per la presència de fibra dietètica o de llavors, restes de cereals o espines. Poden també observar-se quists parasitaris.

6) Finalment, les pintures rupestres ens informen dels animals d’un període determinat i també imatges de recol·lecció de vegetals, fruita i mel

Al Neolític Mitjà la població mundial s’avalua en 65 milions d’individus amb certa disminució de la mortalitat infantil referenciada al Paleolític, i la natalitat és elevada i creixent gràcies al sedentarisme poblacional i amb un augment relatiu de l’esperança de vida de la població.