Dr. Rafael Urrialde
Rafael Urrialde, professor del Departament de Genètica, Fisiologia i Microbiologia de la Universitat Complutense de Madrid i del Departament de Ciències Farmacèutiques i de la Salut de la Universitat CEU-San Pablo, president de la Comissió Científica de la Societat Espanyola de Medicina de l’Esport, secretari de la Fundació Espanyola de Nutrició, acadèmic d’honor de l’Acadèmia Espanyola de Nutrició i Ciències de l’Alimentació i acadèmic de número i vicepresident de la Reial Acadèmia Europea de Doctors (RAED), reflexiona al costat d’Emilio Martínez de Victoria, catedràtic emèrit de Fisiologia de la Universitat de Granada i membre del Comitè Científic de la Fundació Iberoamericana de Nutrició, sobre la nova piràmide invertida establerta a les Guies Alimentàries que elabora el Departament d’Agricultura dels Estats Units a l’article “Paradigma de las guías alimentarias para los estadounidenses”, publicat el passat 21 de gener al portal especialitzat Kómoda News.
Per ambdós experts, les discrepàncies que existeixen entre aquest nou grafisme i representacions i consells anteriors suposen un clar exemple de la separació entre l’avaluació del risc, basada en evidència científica, i la gestió del risc, realitzada per les secretaries de salut i agricultura amb criteris polítics. “Un dels aspectes més destacats de la nova piràmide, a part d’incloure presència o absència d’aliments i no, en canvi, la representativitat d’aliments i begudes per recomanació de freqüència de consum per racions setmana, és que els criteris d’elecció han estat similars pel que fa a la distribució, ja que, a tots dos casos (plat i nova piràmide), prioritzen proteïnes, fruites i vegetals i cereals de gra incloent fruits secs i oli vegetal. Per la seva part, els aspectes més rellevants diferencials serien els lactis, presents a la piràmide i no en anteriors recomanacions, i l’aigua, que es planteja a l’inrevés”, assenyalen Urrialde i Martínez de Victoria.
La informació científica manté un patró general de referència calòrica de 2.000 quilocalories per persona i detalla recomanacions específiques: verdures amb 2,5 racions diàries distribuïdes per colors i amb menor èmfasi en hortalisses feculentes; fruites també en 2,5 racions prioritzant la fruita sencera davant els sucs, i cereals al voltant de 170 grams al dia amb una preferència clara pels integrals. Pel que fa als lactis, afavoreix productes desnatats o baixos en greix i sense sucres afegits, a diferència del resum executiu i del gràfic de la piràmide, que inclouen productes amb llet sencera, a més de begudes vegetals fortificades. Pel que fa a les proteïnes, el consens científic recomana aproximadament 740 grams per setmana, distribuïdes entre carns, aus i ous, peix i mariscos, llegums, fruits secs llavors i soja, i assenyala que les fonts vegetals haurien de guanyar protagonisme mentre es redueix el consum de carns vermelles i productes carnis processats, al contrari que la piràmide. I pel que fa als greixos, se suggereix prioritzar olis rics en àcids grassos insaturats com els d’oliva, canola i soja, similar a les recomanacions de la dieta mediterrània, limitant els greixos saturats sòlids com a mantega o margarina.
Els autors, tot i això, destaquen algunes fortaleses del nou grafisme, com ara l’èmfasi en fruites i verdures, la preferència per grans integrals i la reducció de sucres i sal. Tot i així, critiquen que el fort reforç del consum de proteïnes pot mancar de solidesa científica, ja que gran part de la població ja cobreix àmpliament les seves necessitats proteiques, i que la fibra, malgrat la seva importància, rep menys atenció de l’esperada. A més, assenyalen com a vistosa la permanència de la recomanació de greixos saturats, com les de les carns vermelles, que aporten també colesterol exogen. L’article inclou a més una petita enquesta entre professionals de la salut i la nutrició que reflecteix que molts consideren que la nova piràmide podria generar confusió en mostrar només la qualitat nutricional sense indicar amb claredat freqüència o quantitat de consum.
Reconegut expert en la regulació alimentària, Urrialde és autor i coautor de publicacions científiques relacionades amb l’educació nutricional. Va ser cap de Salut i Seguretat Alimentària a Puleva Food, director de l’Àrea de Sanitat i Alimentació en la Unió de Consumidors d’Espanya, coordinador tècnic de la revista “Ciudadano”, director de Salut i Nutrició de Coca-Cola Iberia, tècnic d’anàlisi de l’Institut del Fred del Consell Superior d’Investigacions Científiques i col·laborador de la Càtedra de Fisiologia Vegetal de la Facultat de Ciències Biològiques de la Universitat Complutense de Madrid. L’acadèmic forma part, a més, del Comitè Editorial de Kómoda News, un portal mereixedor del Premi a l’Excel·lència en Relacions Públiques en la categoria “Lluita contra les ‘Fake News'” que atorga l’Associació Internacional de Relacions Públiques.
