Joan Roca
Joan Roca, académico de honor de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED) y laureado chef del restaurante El Celler de Can Roca, entre otros proyectos gastronómicos, protagoniza el episodio 65 del podcast «Quédate a comer» del canal «Comer» que el diario «La Vanguardia» publica en su edición digital. El mayor de los hermanos Roca ya fue el primer invitado de este podcast que conduce la reconocida periodista gastronómica Cristina Jolonch. En una emotiva y sincera conversación, el académico, que acaba de celebrar su 60 cumpleaños, reflexiona sobre cómo afronta el paso de los años, lo que para él representa envejecer y sus ganas de emprender y seguir logrando que El Celler sea distinto y excelente, como resume la propia Jolonch la charla.
«Sin ambición no se hubiera producido la revolución gastronómica de la que hemos formado parte», inicia su reflexión mirando al pasado y recordando la figura capital de sus padres, impulsores tanto de El Celler como de despertar el interés por la gastronomía y la tradición de la cocina catalana a sus tres hijos. Joan Roca, sin embargo, destaca que sin el esfuerzo constante y la continua voluntad de mejora y de evolución no habría conseguido junto a sus hermanos liderar una nueva generación de cocineros que han puesto a Catalunya y a España en la élite de la cocina internacional.
El chef destaca asimismo el empuje de una nueva generación de cocineros y emprendedores en el ámbito de la gastronomía y la restauración que toman su ejemplo. «Aunque quizás hayan crecido entre algodones, afrontan un futuro nada fácil. Los jóvenes de 25 años se enfrentan a un mundo donde no es tan fácil emprender, prosperar, poder comprar una vivienda y hay que saber entender que, por una parte, han sido muy protegidos, pero por otra sufren esa sociedad dura donde lo único que tienen es la libertad. Muchas veces priorizan el tiempo libre más que pensar en trabajo, hacer sacrificios», reflexiona incidiendo en la falta de profesionales de la restauración, un sector laboral que exige un duro sacrificio personal.
El Celler de Can Roca
En este sentido, el mayor de los Roca ofrece las que considera que son algunas de las claves de su éxito: la tenacidad y la reinvención constante. «Ser competitivo tiene que ve con seguir haciendo las cosas bien y en el ámbito de la gastronomía yo la entiendo por hacer las cosas bien, seguir en el juego, no desaparecer. Debes seguir haciendo las cosas como a ti te gusta hacerlas, con un buen equipo, implicado. A nosotros nos motiva ver que nuestros clientes se van contentos, que les ofreces algo realmente diferente y auténtico. En El Celler hemos sabido construir una fábrica de sueños y seguimos ahí, no nos hemos ido a otros restaurantes».
Joan Roca explica que la gestión de equipos resulta también esencial para mantener la línea que ha llevado el laureado restaurante, con una atención personal e incluso psicológica para situar a las personas en el centro. «A partir de la escucha activa del equipo tomamos decisiones, es fundamental para que las cosas salgan bien contar con la complicidad de todos y hacer que la gente se sienta bien e implicada», explica el académico de honor. El chef también avanza su último proyecto editorial, el libro «Cocinar el Mediterráneo».
