Rafael Urrialde, reconocido experto en la regulación alimentaria y académico correspondiente de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), explica los cambios nutricionales que viven las sociedades occidentales en su voluntad de buscar una alimentación más sana y sostenible y de recuperar el acervo cultural de la gastronomía en el estudio «Reformular para comer más sano», que presentó durante el primer Encuentro Científico-Cultural que la Real Academia celebró en La Rioja Alavesa junto a la Real Academia de Medicina del País Vasco-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia entre los pasados 24 y 26 de mayo. La cita contó con la participación de 35 ponentes que a lo largo de los tres días abordaron temas relacionados con la enología, la viticultura, la alimentación y la dieta.
El académico reseñó la evolución que ha sufrido la alimentación occidental a lo largo de las últimas décadas y la conciencia de una dieta equilibrada, así como el valor cultural añadido de la gastronomía, extendido a lo largo de este período por diversos países y estratos sociales. «La alimentación es el recurso prioritario para poder llevar a cabo todos los procesos metabólicos y fisiológicos. Históricamente ha estado basada en el desarrollo y garantía de la higiene y seguridad alimentaria e indirectamente de la nutrición, tanto por aprendizaje directo como indirecto. Con un eje central sobre el sabor de los alimentos y bebidas desarrollado para dar placer y generar una alimentación satisfactoria, pero ahora está declinando hacia una vertiente de una alimentación sostenible, con valores diferenciales según regiones en bases a la sociabilidad y el entorno, que hace que los hábitos alimentarios y los estilos de vida varíen en función de cómo, cuándo y qué se tiene que tener en cuenta a la hora del consumo y preparación culinaria de los alimentos y bebidas. Esto ha supuesto además que se hayan desarrollado multitud de variedades de productos alimenticios y de recetas culinarias que posibilitan un valor de la gastronomía como acervo cultural de grupos poblacionales y zonas regionales, que pueden variar incluso entre localidades próximas», considera el estudioso.
Dr. Rafael Urrialde
Por otra parte, Urrialde aborda también el novedoso tema de la seguridad alimentaria señalando que los cambios producidos en la composición de los productos en los últimos años, sobre todo lo que implica reformulaciones para reducir los nutrientes críticos como azúcares, grasas, grasas saturadas y sal, han llevado a las administraciones a crear tablas de composición de alimentos que se puedan actualizar frecuentemente para que a la hora de conocer la composición de los productos alimenticios partan de informaciones fidedignas y reales. También para que cuando se realicen registros dietéticos y haya que convertir el consumo de alimentos y bebidas en ingesta de nutrientes y valor energético se realice con datos de conversión exactos y válidos para el momento en el cual se lleven a cabo los registros o encuestas dietéticas.
«Además los aspectos sociales y de sostenibilidad la sociedad actual reclama unas normas que vayan más allá de la composición y valor nutricional de los productos alimenticios y en breve recogerán también valores de acción social que decidirán la compra y consumo de productos alimenticios», pronostica el académico, quien señala cómo en pocas décadas el consumidor ha pasado de preocuparse sólo por adquirir y consumir alimentos y bebidas con una garantía de higiene y seguridad alimentaria a requerir todos estos valores extrínsecos que influyen en el cómo y por qué se consume un determinado producto.
Miembro de diferentes comités científicos relacionados con la alimentación y la nutrición, Urrialde es autor y coautor de publicaciones científicas relacionadas con la educación nutricional. Fue jefe de Salud y Seguridad Alimentaria en Puleva Food, director del Área de Sanidad y Alimentación en la Unión de Consumidores de España, coordinador técnico de la revista «Ciudadano», técnico de análisis del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y colaborador de la Cátedra de Fisiología Vegetal de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid. En la actualidad es director de Salud y Nutrición de Coca-Cola Iberia.
