Dr. Gregorio Varela
Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU-San Pablo, presidente de la Fundación Española de la Nutrición y de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética y académico de número de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), lideró el pasado 8 de junio la celebración del Día Nacional de la Nutrición, cuyo acto central se celebró en el Salón de Actos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación bajo el lema «Nutrición y gastronomía: una alianza de éxito». Organizado por la Federación de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética, el evento estaba previsto para el 28 de mayo, aunque tuvo que aplazarse debido a su coincidencia con las elecciones municipales y autonómicas.
«La alimentación es un hecho unitario. Todo lo que le ocurre al alimento antes de ingerirlo es importante, pero más aún lo es que nos guste, que lo aceptemos. Pero va más allá, es saber por qué te gusta, en todos los sentidos. Gastronomía es cocina, y su entorno, sí; pero es historia, es geografía, es sociología, es antropología, es literatura… La gastronomía de cada sociedad, hasta hace pocos años, se basaba en unas pautas alimenticias heredadas que se transmitían de generación en generación, es lo que conocemos como tradiciones dietéticas y culinarias. En la actualidad vivimos en la era de la globalización, que deriva en una etapa de transición nutricional y gastronómica, con consecuencias aún no bien conocidas», argumentaron los organizadores de la jornada para explicar este vínculo de nutrición y gastronomía que se destaca en esta edición del evento.
En este sentido, la sesión abordó los procesos culinarios que mejoran la palatabilidad, la textura, la digestibilidad y la biodisponibilidad de determinados nutrientes, así como las técnicas para comer de forma saludable de modo consciente y casi intuitivo, destacando la importancia de comer lentamente, siendo consciente de los diferentes aspectos sensoriales de los alimentos y preparaciones culinarias (sabor, textura, aroma, temperatura…) y teniendo muy en cuenta un entorno físico que debe ser cálido, sin estridencias, ruidos excesivos o ambientes agresivos, en ausencia de pantallas de televisión, teléfono móvil, tabletas o similares, así como la importancia de sentarse a la mesa y no comer de pie. Si es posible, además, en un entorno de sociabilidad.
«No comenzamos a comer cuando llevamos el tenedor a la boca, sino que se realiza desde mucho antes e intervienen los cinco sentidos: la vista para captar la forma, aspecto y color de los que comemos; el olfato para valorar y dar nuestra aceptación física a los alimentos que ingerimos; el tacto para captar la textura y la temperatura de los alimentos y juzgar con un mayor criterio su calidad; el gusto, el más relacionado con la alimentación, para decidir si seguimos con los siguientes bocados, disfrutando de ellos; el oído, para recibir más estímulos externos y garantizarnos el placer del proceso y un entorno social… Comer es la única cosa que hacemos que ocupa a todos los sentidos», señalaron los organizadores.
La jornada destacó que, en el contexto actual, los consumidores deberían interiorizar y aplicar los principios de la dieta saludable y sostenible en su menú diario, empezando por planificar los menús semanales y la compra; las administraciones, impulsar políticas de apoyo a dietas sanas y sostenibles, considerando todos los eslabones de la cadena (productores, consumidores, médicos…), incluyendo herramientas como la compra pública responsable en comedores de centros públicos, políticas agrarias adecuadas o sensibilización de consumidores; los distribuidores, incluir variedad de productos sostenibles a precios adecuados en los lineales e informar a los consumidores de aspectos ambientales y nutricionales; los productores, apostar por métodos de producción certificada; los restauradores, ofrecer y poner en valor menús sostenibles a precio asequible, y las organizaciones y expertos en nutrición, salud y consumo, considerar en las recomendaciones nutricionales los aspectos ambientales y Educación nutricional‐ambiental.
Por último, como retos de esta alianza entre nutrición y gastronomía, la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética destacó el interés por nuevos componentes de los alimentos y la búsqueda de alternativas proteicas, fundamentalmente a partir de fuentes vegetales, combinando los aspectos nutricionales y gastronómicos; la formación continuada para los profesionales del área gastronómica y de la cadena alimentaria en temas de nutrición y en los avances en la innovación alimentaria y tecnológica; la educación alimentaria y nutricional y capacitación culinaria en las etapas escolares y universitaria, de manera especial a través del poder de los sentidos; favorecer la nutrición y gastronomía intergeneracionales; cuidar la sociabilidad en la alimentación, también para una mejor nutrición; procurar unas técnicas culinarias saludables, sostenibles, y gastronómicamente aceptadas; reducir desperdicios y residuos, disminuir el despilfarro de alimentos y favorecer la gastronomía circular; potenciar el apoyo a los productos de proximidad y kilómetro 0, estacionales, buscar el suministro a partir de productores locales; reformular productos alimenticios de acuerdo a criterios científicos y sin olvidar su valor gastronómico global, y estar atentos a los avances de la gastronomía de precisión y de la gastronomía personalizada.
