Dr. Gregorio Varela
Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU-San Pablo, presidente de la Fundación Española de la Nutrición y de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética y académico de número de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), forma parte del Consejo Asesor Honorario de la Conferencia de Gastronomía de Estocolmo, que se celebrará entre los próximos 23 y 26 de noviembre en la Universidad de Estocolmo, dentro del marco de los actos organizados con motivo de la elección de Estocolmo como Capital Europea de la Gastronomía de 2023.
El académico lidera, asimismo, el panel «La gastronomía en el territorio y la cultura», que se focalizará en la dieta mediterránea y su reconocimiento por parte de la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. «La dieta mediterránea es una filosofía de vida basada en una forma de alimentarnos, de cocinar los alimentos, de compartirlos, de disfrutar de nuestro entorno y paisaje, de vivir y relacionarnos con el entorno, de generar arte y cultura, historia y tradición. La dieta mediterránea tradicional se definió originalmente como una dieta con un alto consumo de cereales integrales, legumbres, verduras, frutas, frutos secos y aceite de oliva, un consumo bajo o moderado de productos lácteos y un bajo consumo de carnes y aves», señala el propio Varela en la presentación de la mesa.
El panel también analizará la denominada nueva dieta nórdica, una dieta relativamente nueva construida con un fuerte anclaje en las tradiciones alimentarias nórdicas para contribuir positivamente tanto a la salud como al medio ambiente. Fue lanzada en el año 2004 por chefs de la región para redescubrir los productos locales y comprende alimentos obtenidos tradicionalmente en los países nórdicos. La puesta en valor de las tradiciones alimentarias nacionales en cada uno de estos países ayudó a una apropiación cultural así como a aumentar el número de adaptaciones y variantes gastronómicas sin historia previa en el ámbito culinario.
«La alimentación de cada sociedad, hasta hace relativamente poco, se basaba en pautas dietéticas heredadas que se transmitían de generación en generación, lo que conocemos como tradiciones dietéticas y culinarias, hábitos alimentarios basados en productos del entorno y de temporada, utilizando un sabio combinación de alimentos, que no podían dispensarse sin tener un impacto directo en la salud, y por ello estos conceptos fueron transmitidos y adquiridos en la familia», señala Varela. La industrialización y la globalización, los sistemas de transporte y conservación de los alimentos y los nuevos modelos de vida han generado una ruptura de las tradiciones alimentarias y de estos legados que los expertos del sector tratan ahora de revertir.
«Nos encontramos en un estado de transición nutricional y gastronómica, muchas veces asociado a la desorientación, a la falta de pautas en las que basar la organización de la comida diaria, en ocasiones por el suministro casi interminable de alimentos y bebidas, que está haciendo que el conocimiento científico de lo que comemos y bebemos es cada vez más complejo, pero también por no priorizar la alimentación y por el exceso de errores y mitos en torno a ella. En consecuencia, parece necesario reflexionar sobre si es necesario rediseñar la dieta mediterránea tradicional siguiendo el ejemplo de la nueva dieta nórdica», invita Varela a la reflexión de los expertos.
Varela ya lideró el pasado 8 de junio la celebración del Día Nacional de la Nutrición, cuyo acto central se celebró en el Salón de Actos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación bajo el lema «Nutrición y gastronomía: una alianza de éxito» y la organización de la Federación de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. Asimismo, es autor del informe «Alimentación en la sociedad del siglo XXI post pandemia: decisión alimentaria (2022)», editado por la Fundación Mapfre y el Instituto Universitario Alimentación y Sociedad de la Universidad CEU-San Pablo.
