Joan Roca, chef del Celler de Can Roca y académico de honor electo de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), defiende el cometido ético que debe tener la cocina en el reportaje «Joan Roca: ‘Cambiar las reglas pasa por hacer más humano el mundo de la gastronomía'», que publicó el diario «ABC» en su edición del pasado 28 de enero. «Hay que saber de dónde venimos para saber hacia dónde vamos», destaca el mayor de los tres hermanos Roca, incidiendo en las palabras que pronunció hace un año en la emotiva ponencia en homenaje a su madre, Montserrat Fontané.
Para el reconocido cocinero, «a la gastronomía del futuro se debe llegar con creatividad, pero sobre todo con un firme compromiso ético con el medio ambiente y la salud». Siempre con el objetivo de tratar lo mejor posible los alimentos para que sean saludables y velar así por una cocina que ponga su principal foco de atención en el bienestar del cliente.
Joan Roca
«Lo que pensamos, lo que intentamos cambiar para mejorar el mundo de la gastronomía, lo reflejamos en nuestros platos, pero también en la actitud con la que tratamos a quien nos visita. A la hora de intentar convencer a un comensal del compromiso con la materia prima, trabajando con productores de proximidad, o con el medio ambiente, el trabajo en sala es fundamental», explica.
Joan Roca expone también en su conversación con la prensa el proyecto RocaRecicla. «El Celler de Can Roca desechaba varias cajas de poliestireno cada día. En el camino por reducir los residuos del restaurante al máximo se nos ocurrió la idea de crear taburetes con las cajas en las que recibimos alimentos». La iniciativa ha conseguido también dar un segundo uso al vidrio de las botellas transformándolo en vajillas que se usan en el propio restaurante. «Es nuestra manera de generar conciencia. Queremos que quien venga a casa se lleve la idea y la ponga en práctica», concluye el chef.
