Gregorio Varela
Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU-San Pablo, presidente de la Fundación Española de la Nutrición y de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética y académico de número de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED)
Artículo publicado en el diario «El Correo» el 3 de septiembre de 2021
Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU-San Pablo, presidente de la Fundación Española de la Nutrición y de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética y académico de número de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED) reflexiona sobre los nuevos retos que se abren en los sectores de la alimentación y la restauración una vez superada la actual pandemia en el artículo «Retos de la gastronomía post covid-19», que publicó en el diario «El Correo» el pasado 3 de septiembre.
Para el académico, los retos en estos sectores vienen empujados tanto por el interés de la comunidad científica en que la gastronomía se impregne de matices de salud, que los ingredientes y las técnicas tengan sabor y sean saludables, como en la sostenibilidad. «El objetivo se centra en la denominada gastronomía sostenible y circular, que es la que practicaban en buena parte nuestras abuelas. Todo se aprovecha, desde el morro hasta el rabo, desde la hoja a la raíz. Todo un reto para disminuir el desperdicio alimentario en un 50% en los próximos años. Una nueva ley está redactándose en este sentido. Favorecer un mayor aprovechamiento de los alimentos a través de controlar la cantidad de los ingredientes, las raciones, el aprovechamiento seguro de los restos y las sobras, la solidaridad alimentaria (a partir de los alimentos sobrantes) o la promoción del compostaje», expone.
Dr. Gregorio Varela
Varela considera que son aspectos que afectan también a los ciudadanos a nivel particular, desde la planificación de la compra a la elaboración de platos secundarios como sopas, croquetas, canelones o revueltos, con la apuesta por los denominados productos de kilómetro cero y de proximidad como punto de partida y la exploración de tendencias actuales y cada vez más consolidadas como el Food Design o el Real Food, que permiten una cocina sana, nutritiva y atractiva.
«La nueva gastronomía científica se apoya en la ciencia y en las nuevas tecnologías, pero también en las denominadas 6 S: sabor, salud, seguridad, solidaridad, soberanía alimentaria y sostenibilidad, incluyendo el concepto de precio justo para el que produce y para el que compra. La alimentación individual y colectiva debe convertirse en un proceso colaborativo donde profesionales del sector, científicos, empresarios y consumidores sintonicen sus coordenadas para que el alimento sea una fuente de satisfacción, identidad cultural, valor social y, sobre todo, una herramienta de promoción de la salud», concluye Varela.
