Dr. Gregorio Varela
La Fundación Española de la Nutrición, presidida por Gregorio Varela, académico de número de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), ha realizado una declaración con motivo del Día Mundial de las Legumbres, declarado oficialmente el 10 de febrero por la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de Naciones Unidas, para destacar su valor nutricional en la alimentación y su importancia en la sostenibilidad del planeta. Varela es también catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU-San Pablo y responsable de su Grupo de Investigación en Nutrición y Ciencias de la Alimentación.
«Las legumbres forman parte esencial de la tradicional dieta mediterránea y es importante recuperar su consumo, como está ocurriendo desde el año 2015, con un 7,6% de aumento, aunque todavía lejos de las recomendaciones. Aún más teniendo en cuenta que se trata de un grupo de gran interés nutricional, de acuerdo con la evidencia científica disponible», comienza la declaración, que se destaca cómo las legumbres de grano -lentejas, guisantes, judías o garbanzos- cuentan con un buen contenido en proteínas (del 20% al 30%), un alto contenido en hidratos de carbono (30-60%), mayoritariamente complejos, y bajo contenido en grasa (1-5%). Además, también aportan fibra, minerales (K, P, Ca, Mg, Fe, Zn, Se, Cu y Mn entre otros), vitaminas (destacando las del grupo B y la E) y distintos compuestos bioactivos.
Para la Fundación Española de Nutrición, su alto contenido en proteínas hace que las legumbres sean la principal fuente de proteína vegetal y sean ideales para deportistas, grupos de población vulnerables y distintas situaciones fisiológicas, como niños, adolescentes, mujeres gestantes y lactantes y adultos mayores. Este organismo destaca, asimismo, sus efectos potencialmente beneficiosos en la prevención y en el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o el cáncer, así como para un envejecimiento saludable. «Las legumbres son un cultivo sostenible y de un perfil medioambiental excelente. Necesitan escasa cantidad de agua, son resistentes a las sequías y a las heladas, emiten poco CO2 en su producción y fijan nitrógeno al suelo, aumentando la fertilidad -prosigue el documento-. Las legumbres no tienen una estación fija, pueden formar parte de cocidos tradicionales y platos de cuchara; platos ligeros y refrescantes, como ensaladas o cremas frías, purés o incluso en aperitivos como el hummus».
La recomendación de los expertos es consumir entre tres y cuatro raciones a la semana, durante todo el año. «Las legumbres son tendencia nutricional y los grandes chefs de todo el mundo las utilizan para conseguir platos de alto valor gastronómico, saludables y sostenibles», concluye la declaración.
