Dr. Javier Aranceta
Javier Aranceta, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y de la Real Academia de Medicina del País Vasco y académico de número y miembro de la Junta de Gobierno de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), ingresó el pasado 12 de junio como académico de número de la Real Academia de Gastronomía con el discurso «Las 12 eses de la gastronomía saludable en el siglo XIX» durante una solemne sesión que se celebró en el Salón de Actos del Palacio de Santoña de Madrid. La laudatio del recipiendario corrió a cargo de la presidenta de la Real Corporación, Lourdes Plana Bellido, y la respuesta al discurso, del académico y presidente honorario Rafael Anson, a su vez presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
Aranceta expuso esas 12 eses de lo que a su entender debe considerarse la gastronomía saludable en el siglo XXI: salud, sabor, sostenibilidad, seguridad alimentaria, soberanía alimentaria, solidaridad alimentaria, socialización, suficiencia, satisfacción, singularidad, salario justo y sensorialidad, que fue abordando de forma sucinta una a una. El nuevo académico destacó la importancia de la alimentación en la salud y en este sentido incidió en la dieta mediterránea como un estilo de vida saludable, sin que ello entre en detrimento con tras dietas estudiadas y avaladas por la Organización Mundial de la Salud. Asimismo enfatizó la necesidad de considerar el impacto ambiental de los alimentos y la importancia de la seguridad alimentaria. Sin olvidar la importancia que también en este ámbito tiene la autonomía de los agricultores y ganaderos en la producción de alimentos.
«La alimentación en su conjunto y el debate científico, político y social sobre los distintos grupos alimentarios está cobrando un auge extraordinario en los últimos tiempos. El patrón de dieta mediterránea ha emergido con una fuerza inusual en la comunidad científica posicionándose como
el estilo de vida más próximo a un mejor estado de salud, sostenible y con beneficios contrastados sobre la salud cardiovascular, la diabetes tipo 2, los trastornos cognitivos, la depresión y otros problemas de salud crónicos que afectan con mayor frecuencia a las sociedades avanzadas. La comunidad científica está considerando también con mucho respeto otros modelos alimentarios como la dieta japonesa, la dieta nórdica y las distintas variaciones de la alimentación vegana, también la dieta páleo y otras
alternativas emergentes del modo de vida alimentario. Todas estas posibilidades de acceder a una alimentación apetecible y saludable pasan por el campo de la gastronomía. Desde la cocina del hogar, hasta la alta cocina de autor los alimentos se posicionan para poder ser degustados y cubrir las necesidades nutricionales de la mejor forma posible», inició su intervención.
Aranceta expuso los retos y tendencias de la gastronomía saludable en este siglo, haciendo referencia expresa a iniciativas de conservación y difusión del patrimonio gastronómico, los bancos de semillas, la solidaridad alimentaria, la importancia de comer en familia o la personalización de la alimentación, entre otros. También abordó las tendencias de futuro, como la agricultura de precisión, la edición génica, la agricultura celular, la resiliencia alimentaria y la bioeconomía circular. El experto planteó nuevos desafíos como la mejora del conocimiento de la microbiota intestinal, la necesidad de implementar la gastronomía y la nutrición de precisión, las acciones sobre la senescencia celular, el consejo nutricional preconcepcional, la adecuación alimentaria en comedores colectivos y la capacitación comunitaria en alimentación saludable.
En su discurso, el nuevo académico destacó la importancia de la promoción de la capacitación culinaria y nutricional para personas vulnerables, la inclusión de jóvenes en habilidades culinarias, la necesidad de rescatar platos y fórmulas culinarias olvidadas y la incorporación de la ciencia en la gastronomía, mencionando algunas nuevas tecnologías y herramientas que se utilizan en el sector gastronómico y alimentario. Entre los avances relacionados con la salud destacó la actual disponibilidad de vinos sin alcohol y bebidas espirituosas con menor grado alcohólico y las propuestas de planes de nutrición personalizada basada en características genéticas.
