Dr. Javier Aranceta
Javier Aranceta, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y de la Real Academia de Medicina del País Vasco y académico de número de la Real Academia de Gastronomía y de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), reflexiona sobre la cocina tradicional en una entrevista que concedió al diario «Noticias de Navarra» a raíz del XV Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, que se celebró el pasado octubre en la Universidad de Deusto. La cita abordó los nuevos avances en salud pública nutricional, los proyectos colaborativos en el ámbito de la nutrición comunitaria y el fomento de alimentos kilómetro cero, como recogen las nuevas Guías Alimentarias para la Población de este 2025. También se habló de educación nutricional y culinaria impartida en escuelas, mejorar los menús colectivos, mayor control de los contenidos de pesticidas, metales pesados y microplásticos en los alimentos y programas de capacitación nutricional para adultos, como recoge la publicación.
«Las medidas clásicas -dieta equilibrada, ejercicio, no fumar ni tomar alcohol…- son siempre necesarias, pero no siempre suficientes porque la obesidad y otros problemas de salud tienen componentes genéticos o metabólicos que necesitan acompañar los estilos de vida saludables con un componente colaborativo, en ciertos casos un fármaco, que mejore la intervención. Las administraciones en todos sus niveles de actuación tienen un rol clave para la promoción de la salud. El primer nivel y quizá más importante es el municipal, porque es la primera línea del entorno de proximidad. Pero estos proyectos necesitan organización, financiación específica y profesionales cualificados», reflexionó el experto.
El académico apeló a la responsabilidad de estas administraciones a priorizar la educación nutricional y facilitar entornos saludables en los colectivos en los que se han detectado hábitos alimentarios poco saludables, a fin de mejorar la salud pública y el bienestar social y, a su vez, reducir el gasto sanitario. Para ello, abogó por recuperar la dieta tradicional. «La cocina de la abuela no tiene posible competidor ni en sabor ni en salud. La comida preparada puede ser un complemento de interés gestionada con criterio. Algunos platos como la merluza en salsa verde, el pollo asado, las albóndigas de bacalao, etc… pueden ayudarnos a complementar una comida o cena a base de ensalada o verdura al vapor. Los procesados y ultraprocesados no tienen interés para llevar a casa. Necesitamos organizarnos mejor con las compras y el tiempo de cocinado, cocinar segundos el fin de semana para congelar y refrigerar. La colaboración de todos los miembros de la familia mejora mucho el panorama», señaló.
«Necesitamos apoyo para que la educación nutricional y culinaria se imparta en los centros de educación primaria y secundaria y mejora en los menús colectivos (escolares, empresa, residencias de ancianos…). Es fundamental la puesta en marcha de programas de capacitación y habilidades para adultos mayores (comprar, cocinar, conservar, comer y descansar). Y un mayor control de los contenidos de pesticidas, metales pesados y microplásticos en los productos alimenticios», concluyó.
Aranceta convirtió en un referente las «12 eses» de lo que a su entender debe considerarse la gastronomía saludable en el siglo XXI: salud, sabor, sostenibilidad, seguridad alimentaria, soberanía alimentaria, solidaridad alimentaria, socialización, suficiencia, satisfacción, singularidad, salario justo y sensorialidad. El académico destaca la importancia de la alimentación en la salud y en este sentido incide en la dieta mediterránea como un estilo de vida saludable, sin que ello entre en detrimento con tras dietas estudiadas y avaladas por la Organización Mundial de la Salud. Asimismo enfatiza en sus publicaciones la necesidad de considerar el impacto ambiental de los alimentos y la importancia de la seguridad alimentaria. Sin olvidar la importancia que también en este ámbito tiene la autonomía de los agricultores y ganaderos en la producción de alimentos.
