Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, ingresa en la RAED
Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología y director del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Alimentación de la Universidad San Pablo-CEU de Madrid y presidente de la Fundación Española de la Nutrición, ingresó como académico de número de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED) durante una ceremonia que se celebró el pasado lunes, 28 de octubre, en el Salón de Actos de Fomento del Trabajo Nacional, sede de la RAED. El recipiendario leyó el discurso de ingreso «Evolución y revolución en el conocimiento científico de la ingesta dietética en España». Le respondió en nombre de la Real Corporación el académico de número, presidente del comité científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia Javier Aranceta.
Doctor en Farmacia e hijo de dos pioneros en los estudios de alimentación y nutrición en España, el nuevo académico realizó lo que él mismo denominó un «cuadro clínico», a través de una radiografía de lo que ha ocurrido en la alimentación y nutrición en España en las últimas décadas, partiendo de los años 60 y 70 del siglo XX hasta llegar al presente. Estableciendo como punto de partida la conocida máxima que sitúa al hombre como ser gastronómico. «El hombre es un animal que cocina sus alimentos, y además el único que los comparte. Sólo él produce una cocina gastronómica. Los otros se alimentan y nutren, pero nunca llegan a convertir la ingesta en fenómeno cultural. Afirma Lévi-Strauss que ‘la cocina es un lenguaje en el que la sociedad traduce todas sus estructuras’. La cocina y la gastronomía son, efectivamente, un arte, que logran estimular los sentidos en su totalidad: un plato se ve, se huele, se paladea, se aprecia en su textura, y hasta se oye venir, como ocurre con unas angulas o unas gambas al ajillo al llegar a la mesa», inició su exposición.
Varela destacó la importancia del conocimiento científico en la ingesta dietética en relación a la nutrición y la salud, destacó la metodología de las denominadas encuestas dietéticas y abordó el Estudio Anibes en España, realizado por la Fundación Española de la Nutrición y coordinado por el propio Varela y que ha revolucionado el conocimiento científico de la ingesta dietética y sus factores asociados. Para concluir que si bien la mayoría de datos objetivos permiten ofrecer un diagnóstico positivo de la alimentación y nutrición en España también existen diversos factores distorsionadores.
«Resulta innegable que los cambios socioeconómicos producidos en las últimas décadas han marcado inevitablemente nuestro estilo de vida y la forma de alimentarnos. Por un lado, cabe destacar de manera muy positiva la enorme disponibilidad y accesibilidad alimentaria alcanzada en nuestro país, además de las tasas de seguridad alimentaria, de las más altas del mundo, y debemos considerarnos en este sentido como unos auténticos privilegiados. Además, nuestra memoria suele ser débil para recordar los problemas de malnutrición que padecíamos en nuestro país no hace tanto tiempo, o el bocio endémico en varias zonas de nuestra geografía, o la falta de una red de frío garantista para la seguridad e higiene de nuestros alimentos.
Pero al mismo tiempo, esta nueva sociedad que hemos construido nos causa los problemas y patologías asociadas a la malnutrición por exceso. Si además debemos considerar que el concepto de mediterráneo expresa no tanto lo que comemos, sino como lo comemos, hay datos preocupantes en los últimos tiempos. Porque parece realmente irónico, si no fuera dramático que España, el lugar del mundo en donde probablemente más certeramente pueda localizarse el corazón de la dieta mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se haya convertido en uno de los países donde menos se respetan sus postulados», consideró.
Una paradoja que se da también a nivel global. «Vivimos entre dos mundos opuestos e injustos. Por un lado, el mundo representado maravillosamente por Botero en sus esculturas y pinturas, de la opulencia, de la malnutrición por exceso. Y por otro, la malnutrición por defecto, relacionada con la marginación y la pobreza. Pero es especialmente reseñable, que hoy en día y por primera vez, el número de personas afectadas por sobrepeso u obesidad en el mundo haya superado al número de personas que sufren malnutrición por defecto», concluyó.
