Rafael Urrialde, profesor del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid y del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Universidad CEU-San Pablo, presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte, secretario de la Fundación Española de Nutrición, académico de honor de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación y académico de número y miembro de la Junta de Gobierno de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), comparte con la comunidad académica el artículo «Componentes y principios de la alimentación 8S», en el que esboza las bases de una alimentación equilibrada, variada, moderada, justa y sostenible, en armonía con las necesidades humanas y ambientales.
Reconocido experto en la regulación alimentaria, Urrialde es autor y coautor de publicaciones científicas relacionadas con la educación nutricional. Fue jefe de Salud y Seguridad Alimentaria en Puleva Food, director del Área de Sanidad y Alimentación en la Unión de Consumidores de España, coordinador técnico de la revista «Ciudadano», director de Salud y Nutrición de Coca-Cola Iberia, técnico de análisis del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y colaborador de la Cátedra de Fisiología Vegetal de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid.
Componentes y principios de la alimentación 8S
Introducción
Dr. Rafael Urrialde
Los principios de una alimentación 8S buscan una alimentación equilibrada, variada, moderada, justa y sostenible, en armonía con las necesidades humanas y ambientales. Está formada por una serie de principios que abarcan unas estrategias, acciones y actividades que implican garantizar la inocuidad de alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, con información clara sobre riesgos, características, conservación y consumo (alimentación segura); promueve una relación equilibrada entre alimentación y salud, ajustándose a necesidades nutricionales en distintas etapas de la vida y también incluye la educación alimentaria y el uso de compuestos bioactivos (alimentación saludable); minimiza el impacto ambiental, fomenta la economía circular y evita la sobreexplotación de recursos, así como busca reducir desperdicios y priorizar la sostenibilidad social, ambiental y económica (alimentación sostenible); asegura que la alimentación sea placentera a nivel sensorial y emocional, respetando guías alimentarias y tradiciones culturales (alimentación satisfactoria); garantiza el acceso a alimentos y agua adecuados para todos, evitando tanto déficits como excesos que comprometan la salud (alimentación suficiente); fomenta el consumo responsable y colectivo, valorando las tradiciones culturales y las estructuras sociales (alimentación social); prioriza el acceso a alimentos para las poblaciones vulnerables y busca disminuir el desperdicio alimentario, además de promover precios justos para agricultores y ganaderos, fortaleciendo economías locales y creando un impacto positivo en la sociedad (alimentación solidaria) y defiende sistemas alimentarios locales y nacionales, garantizando acceso a alimentos seguros y adaptados culturalmente, reforzando las economías locales, conectando productores y consumidores de manera sostenible y equitativa (soberanía alimentaria).
Segura
Basada en garantizar la inocuidad de todos los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria (producción, distribución y venta, incluida la hostelería), así como toda la información necesaria para garantizar la adecuada identificación tanto de las características como de la conservación y consumo de todos los alimentos y bebidas que se pongan a disposición del consumidor.
El consumidor demanda productos con menor grado de procesamiento, lo que implica una menor presencia y contenido en ingredientes y aditivos. Es imprescindible trasladar toda la información alimentaria al consumidor sobre posibles riesgos de consumo de determinados alimentos y bebidas para ciertos grupos de población como por ejemplo es el caso de alérgenos, o la presencia de mercurio en grandes pescados azules de mares contaminados para embarazadas y niños, etc.
Se debe poder garantizar una máxima confianza y valores de atributos del producto alimenticios más allá de la simple relación calidad-precio.
Saludable
Bajo criterios que permitan determinar y valorar todas las características nutricionales, dietéticas, modelos comportamentales, acervo gastronómico… que permiten mantener unos niveles aceptables para la relación alimentación y salud, tanto para la población sana como para las diferentes etapas de la vida, estadios fisiológicos o situaciones patológicas. Establecer acciones de educación alimentaria y nutricional que permitan establecer unos consumos racionales de los alimentos y bebidas a partir de la frecuencia, la cantidad tanto en base a raciones como porciones, la densidad energética la composición y valoración de la calidad nutricional global, así como en preparaciones culinarias que permitan mantener la calidad, tanto a nivel de inocuidad como de valoración nutricional.
Incorporar los compuestos bioactivos, sobre todo de origen vegetal, como elemento de actividad fisiológica cada vez con un valor más diferencial en la alimentación diaria.
Sostenible
En todo el proceso de producción alimentaria, de industria, de distribución y de consumo, se tienen que tomar las medidas necesarias para reducir la contaminación atmosférica, de las aguas y de los ecosistemas, así como para evitar la sobreexplotación de los recursos naturales y garantizando que no exista deforestación en la producción de alimentos en cualquier zona de del territorio a nivel mundial.
Resulta necesario valorar la huella de carbono en la producción y distribución de alimentos y bebidas, junto con los valores de reciclado y de retorno de los envases, etiquetas y embalajes de los alimentos y bebidas. Primar la economía circular en el sector alimentario y de bebidas.
Además, debe incluir una clara intención y acción de la industria alimentaria de la transformación y también de la distribución, así como de la hostelería y por supuesto del consumidor, en la reducción del residuo y desperdicio alimentario para no generar el mismo o mayor impacto ambiental actual.
Pero la misma también tiene que ser entendida como una mejora del bienestar social y además con un crecimiento económico mantenido en el tiempo. No se puede entender la mejora de la conservación y mantenimiento de la calidad del entorno ambiental sin la conjugación de los otros dos aspectos, valores o parámetros.
La sostenibilidad tiene que estar integrada por la sostenibilidad social, sostenibilidad ambiental y sostenibilidad económica.
Satisfactoria
Es fundamental que la alimentación saludable y sostenible, tenga también una adecuada calidad desde el punto de vista sensorial: satisfacer el gusto, el tacto y el olfato. En la medida de lo posible, la alimentación debe producir un placer tanto sensorial como psíquico y constituir un factor de equilibrio emocional.
También se tiene que determinar las raciones y porciones de forma correcta siguiendo las guías alimentarias establecidas para la población española, sus hábitos y preferencias, así como los determinantes culturales y del entorno en el consumo de alimentos y bebidas.
Suficiente
Es imprescindible garantizar la accesibilidad y asequibilidad a los alimentos y bebidas para toda la población, existen más de mil millones de personas en el mundo con carencias y déficits nutricionales como consecuencia de la falta de consumo de alimentos, incluso de los denominados de la cesta de la compra básica. Esto conlleva que las carencias nutricionales tengan prevalencia en una parte muy importante de la población humana a nivel mundial.
La cantidad de alimentos y la disponibilidad de agua debe garantizar una disponibilidad adecuada para cubrir los requerimientos y necesidades nutricionales, de igual modo cuando se consume por exceso esa cantidad suficiente se producen problemas nutricionales por exceso que conllevan la posible aparición de patología o enfermedades que producen una merma en la salud humana.
La alimentación debe ser suficiente y no producirse consumo inadecuado de alimentos y bebidas ni por defecto ni por exceso provocando carencias, déficits y desajustes nutricionales.
Social
Partiendo del hecho probado de que no sólo importa lo que se come, sino también la forma de hacerlo, de manera especial en nuestro ámbito mediterráneo, se deben establecer parámetros adecuados en la forma y modo del consumo de alimentos tanto de forma individual como conjunta, y a diferentes niveles: hogar, restauración colectiva y de ocio, etc.
Tiene que existir una responsabilidad social compartida del ciudadano a la hora de la adquisición y consumo de alimentos y bebidas, con una valoración real del entorno y de la población que lo compone bajo una estructura social y global.
Solidaria
Debe estar basada en apoyar, por métodos directos e indirectos, el suministro de productos alimenticios en cantidad y variedad suficiente para todos los ciudadanos del mundo, en especial para los más vulnerables.
Los restos o residuos de los productos alimenticios se deben volver a utilizar, siempre que sea posible, como recoge el borrador del anteproyecto de ley de Prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Hay que lograr reducir el 20% de desperdicio alimentario cuando se sabe que hay poblaciones que no tienen acceso diario a los alimentos y bebidas.
Conseguir un precio justo en los alimentos y bebidas generados para el eslabón de la cadena alimentaria integrado por los agricultores y ganaderos de todos los puntos del planeta, para que tengan una vida digna. Crear solidaridad, economía, cultura y territorio.
Soberanía alimentaria
Basada en favorecer e incentivar los sistemas alimentarios, de producción, transformación y elaboración culinaria de alimentos y bebidas, a nivel local, regional y nacional, basado en la integración de criterios económicos, sociales y ecológicos, que además deben tener en cuenta valores que sean equitativos, viables y soportables.
La población de una localidad, región o país tiene derecho a alimentos y bebida suficientes, seguros, saludables, sostenibles y que le propicien una alimentación satisfactoria y social, utilizando alimentos y bebidas culturalmente adaptados.
Los canales de distribución y comercialización deben garantizar puentes entre la población, los alimentos y bebidas y los productores, de tal forma que las economías locales, regionales y nacionales sean prioritarias y se vean favorecidas.
