Jordi Roca, académico de la RAED, impulsa una iniciativa para luchar contra los trastornos del sabor
Jordi Roca, chef pastelero del Celler de Can Roca y académico de honor de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), ha presentado el proyecto «El sentido del cacao» en colaboración con la entidad financiera BBVA. Se trata de una iniciativa impulsada con el objetivo de aportar visibilidad a los trastornos del sabor, un conjunto de patologías que afectan a la percepción del sentido del gusto y que padece hasta el 17 % de la población. El proyecto se ha desarrollado a partir de una investigación pionera basada en neurociencia y gestión sensorial que ha contado con el apoyo, entre otras instituciones, del Hospital Clínico San Carlos de Madrid o el Instituto Oncológico de Barcelona.
«El sentido del cacao» parte de un proceso de investigación pionero basado en aspectos clave de las neurociencias y la gestión sensorial llevada a cabo por primera vez en la historia. «El proyecto nace de una hipótesis de partida muy clara: ¿es posible recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados? En seguida comprendimos que la única manera de abordar este reto era a través de la individualización: creando experiencias personalizadas», explicó Jesús Porta-Etessam, jefe de Sección de Neurología del Hospital Clínico San Carlos, durante el acto de presentación.
«Para despertar el sabor necesitábamos un elemento global y evocador que pudiera asociarse a vivencias personales. Pero, a la vez, era imprescindible escoger un producto maleable, con muchos matices y que se pudiera individualizar y disfrutar con el resto de sentidos», señaló, por su parte, Jordi Roca. «Este proyecto nos ha permitido desarrollar la primera aproximación de estimulación sensorial no invasiva fundada en el recuerdo para recuperar un sentido perdido -añadió Porta-Etessam-. ¿Cómo lo hicimos? Trazando un traje experiencial a medida para cada participante. Tras una selección de diversos pacientes con trastornos del sabor determinamos sus perfiles sensoriales y conductuales, sus sistemas de comprensión y consumo del cacao o, incluso, la memoria y la historia con el chocolate de cada uno de ellos».
A partir de este proceso cualitativo, Jordi Roca y su equipo de El Celler crearon, a partir de cacao, unos postres inspirados en los recuerdos de cada participante. Paralelamente, se procedió al diseño de un espacio multisensorial e inmersivo, adaptable a la historia personal de cada individuo. «Creamos un ecosistema experiencial ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona», concluyó el académico de la RAED.
Para la materialización de este proyecto, BBVA y Jordi Roca han colaborado con un grupo multidisciplinar de científicos españoles con diversas áreas de especialización conformado -además de por Porta-Etessam- por Josep de Haro, jefe clínico del Servicio de Otorrinolaringología en Badalona Servicios Asistenciales; Laura López-Mascaraque, investigadora del Instituto Ramón y Cajal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y Jordina Casademunt, colaboradora del Instituto Oncológico de Barcelona.
Sitio web del proyecto
