Dr. Rafael Urrialde
Rafael Urrialde, profesor del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid y del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Universidad CEU-San Pablo, presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte, secretario de la Fundación Española de Nutrición, académico de honor de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación y académico de número y miembro de la Junta de Gobierno de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), reflexiona junto a Emilio Martínez de Victoria, catedrático emérito de Fisiología de la Universidad de Granada y miembro del Comité Científico de la Fundación Iberoamericana de Nutrición, sobre la nueva pirámide invertida establecida en las Guías Alimentarias que elabora el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en el artículo «Paradigma de las guías alimentarias para los estadounidenses», publicado el pasado 21 de enero en el portal especializado Kómoda News.
Para los dos expertos, las discrepancias que existen entre este nuevo grafismo y representaciones y consejos anteriores suponen un claro ejemplo de la separación entre la evaluación del riesgo, basada en evidencia científica, y la gestión del riesgo, realizada por las secretarías de salud y agricultura con criterios políticos. «Uno de los aspectos más destacados de la nueva pirámide, aparte de incluir presencia o ausencia de alimentos y no en cambio, representatividad de alimentos y bebidas por recomendación de frecuencia de consumo por raciones semana, es que los criterios de elección han sido similares en cuanto a la distribución, ya que, en ambos casos (plato y nueva pirámide), priorizan proteínas, frutas y vegetales y cereales de grano incluyendo frutos secos y aceite vegetal. Por su parte, los aspectos más relevantes diferenciales serían los lácteos, presentes en la pirámide y no en anteriores recomendaciones, y el agua, que se plantea al revés», señalan Urrialde y Martínez de Victoria.
La información científica mantiene un patrón general de referencia calórica de 2.000 kilocalorías por persona y detalla recomendaciones específicas: verduras con 2,5 raciones diarias distribuidas por colores y con menor énfasis en hortalizas feculentas; frutas también en 2,5 raciones priorizando la fruta entera frente a los zumos, y cereales alrededor de 170 gramos al día con una preferencia clara por los integrales. En lácteos, favorece productos desnatados o bajos en grasa y sin azúcares añadidos, a diferencia del resumen ejecutivo y del gráfico de la pirámide, que incluyen productos con leche entera, además de bebidas vegetales fortificadas. En cuanto a las proteínas, el consenso científico recomienda aproximadamente 740 gramos por semana, distribuidas entre carnes, aves y huevos, pescado y mariscos, legumbres, frutos secos, semillas y soja, y señala que las fuentes vegetales deberían ganar protagonismo mientras se reduce el consumo de carnes rojas y productos cárnicos procesados, al contrario que la pirámide. Y en cuanto a las grasas, se sugiere priorizar aceites ricos en ácidos grasos insaturados como los de oliva, canola y soja, similar a las recomendaciones de la Dieta Mediterránea, limitando las grasas saturadas sólidas como mantequilla o margarina.
Los autores, sin embargo, destacan algunas fortalezas del nuevo grafismo, como el énfasis en frutas y verduras, la preferencia por granos integrales y la reducción de azúcares y sal. No obstante, critican que el fuerte refuerzo del consumo de proteínas puede carecer de solidez científica, dado que gran parte de la población ya cubre ampliamente sus necesidades proteicas, y que la fibra, a pesar de su importancia, recibe menos atención de la esperada. Además, señalan como llamativa la permanencia de la recomendación de grasas saturadas, como las de las carnes rojas, que aportan también colesterol exógeno. El artículo incluye además una pequeña encuesta entre profesionales de la salud y la nutrición que refleja que muchos consideran que la nueva pirámide podría generar confusión al mostrar solo calidad nutricional sin indicar con claridad frecuencia o cantidad de consumo.
Reconocido experto en la regulación alimentaria, Urrialde es autor y coautor de publicaciones científicas relacionadas con la educación nutricional. Fue jefe de Salud y Seguridad Alimentaria en Puleva Food, director del Área de Sanidad y Alimentación en la Unión de Consumidores de España, coordinador técnico de la revista «Ciudadano», director de Salud y Nutrición de Coca-Cola Iberia, técnico de análisis del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y colaborador de la Cátedra de Fisiología Vegetal de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid. El académico forma parte, además, del Comité Editorial de Kómoda News, un portal merecedor del Premio a la Excelencia en Relaciones Públicas en la categoría «Lucha contra las ‘Fake News'» que otorga la Asociación Internacional de Relaciones Públicas.
