Dr. Rafael Urrialde
Rafael Urrialde, profesor del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid y del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Universidad CEU-San Pablo, presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte, secretario de la Fundación Española de Nutrición, académico de honor de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación y académico de número y miembro de la Junta de Gobierno de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), ha publicado la guía «Azúcar y edulcorantes. ¿Qué debo saber?» junto a otros expertos como María Puy, María Teresa Macarulla, Iker Gómez García, Irene Besné Eseverri, Iván Gómez López y Saioa Gómez. Editada por la Universidad del País Vasco, la obra, de marcado carácter divulgativo, permite a cualquier lector conocer en profundidad los azúcares y edulcorantes que se pueden adicionar a los alimentos en la Unión Europea, así como sus posibles efectos positivos y negativos sobre la salud humana, siempre basándose en la evidencia científica. Además, se desmontan algunas creencias y mitos muy extendidos socialmente sobre ellos.
El sabor dulce es en general uno de los sabores más aceptados por la población, ya que se relaciona con el placer. Con este fin se emplean los azúcares, como la glucosa, la fructosa o la sacarosa. De ellos, el más habitual, y al que se le denomina azúcar por antonomasia, es la sacarosa, conocida a nivel de calle como azúcar de mesa. Este azúcar se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Además, en la actualidad es común encontrar algunas variantes del azúcar de mesa como la panela, que en definitiva no deja de ser azúcar moreno más o menos refinado y, por lo tanto, no es más saludable. Así mismo, tradicionalmente se han empleado con fines endulzantes la miel y los siropes (savias de algunos árboles), que contienen un alto contenido en azúcares y un bajo contenido de agua.
Por otro lado, debido a los problemas de salud derivados del alto consumo de azúcares libres como la obesidad, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares, existen en el mercado alternativas al azúcar, que buscan no aportar calorías ni actuar sobre la insulina o hacerlo en menor proporción que los anteriores. Así, en el caso de la Unión Europea, existen 19 edulcorantes autorizados, que generalmente se combinan entre sí para endulzar alimentos y bebidas. En esta guía se describen detalladamente las principales características de los distintos edulcorantes y se comparan con el azúcar, de tal forma que el consumidor disponga de toda la información que necesita a la hora de seleccionar un azúcar o un edulcorante. Además, la obra revela ciertos aspectos que en ocasiones no están claros, como si los edulcorantes son adecuados para combatir la pandemia de la obesidad o si todos son aptos para personas con diabetes mellitus.
Por otro lado, aunque en teoría los edulcorantes puedan ser más beneficiosos que el azúcar debido a su menor aporte energético, no están exentos de efectos negativos ni son aptos para todas las personas, ni para todas las edades o situaciones fisiológicas (embarazo o lactancia) o patológicas. Por ejemplo, los polialcoholes como el sorbitol, el xilitol o el maltitol aportan menos calorías que el azúcar y no producen caries, pero si se consumen en grandes cantidades pueden actuar como laxantes, generando malestar abdominal y diarrea. Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de elegir un edulcorante es que no todos son aptos para cualquier uso culinario. Así, la sucralosa y el aspartamo a temperaturas elevadas pueden degradarse y producir compuestos tóxicos, y otros edulcorantes no son solubles en agua, por lo que en algunas preparaciones o en las bebidas no se disolverían.
En lo que respecta a los mitos y controversias de los azúcares y edulcorantes, la guía resuelve dudas como si los edulcorantes son dañinos para la microbiota o si, por el contrario, pueden ser beneficiosos. También se aborda la relación entre el consumo de sacarosa y aspartamo con el cáncer, y del eritritol con el riesgo cardiovascular, que tantas alarmas han hecho saltar entre la población en los últimos años, muchas veces de forma innecesaria.
