Casa Cacao

Jordi Roca

Jordi Roca, chef pastelero del Celler de Can Roca y académico de honor de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), inauguró el pasado 15 de febrero en Girona su último y más ambicioso proyecto: Casa Cacao, un edificio que aloja una fábrica de chocolate, además de una tienda y un hotel de 15 habitaciones que dirigirá Anna Payet, esposa del chef y también académico de honor de la RAED Joan Roca. La nueva iniciativa, según los hermanos, da respuesta a la demanda de muchos de los clientes de El Celler, que les animaban a abrir un pequeño hotel, y aspira a ser una prolongación de la hospitalidad con que reciben a sus comensales en el restaurante. El obrador, por otra parte, responde a la inquietud de Jordi Roca, el menor de los Roca y artífice de la cocina dulce del restaurante, de elaborar chocolate en casa, lo que ha requerido una inmersión total en el estudio del cacao que ha desarrollado con su equipo.

El nuevo obrador dispone de un espacio visible a pie de calle que muestra cómo se trabaja y se elabora el cacao desde el grano al chocolate. Se trata del mejor producto procedente de plantaciones de Perú, Venezuela, Colombia o Ecuador. «Siguiendo la estela del movimiento ‘Bean to Bar’, les compramos directamente el grano de cacao a ellos, de manera que podemos pagarles un precio justo por la mejor calidad», señaló el académico. La tienda permite poderse llevar los productos a casa y en la chocolatería se pueden degustar elaboraciones de chocolate con cacao de origen de alta calidad, en forma de bebidas frías y calientes o elaboraciones de pastelería.

“La idea del proyecto nació cuando un día en el restaurante nos planteamos un reto con mis hermanos: ¿Podemos hacer chocolate en casa? Y lo hicimos, en El Celler, y estaba bueno.

El experimento coincidió con la reincorporación en nuestro equipo de Damian Allsop, que había sido mi maestro en el mundo dulce. La especialización en chocolate que desarrolló después de su primera etapa con nosotros le llevó a trabajar con chocolate, pero ni él ni yo lo habíamos elaborado desde cero jamás. Este ha sido un nuevo reto para ambos”, explico Jordi Roca en la presentación del establecimiento.

Casa Cacao es también la culminación del proyecto «El sentido del cacao», que Roca puso en marcha en colaboración con la entidad financiera BBVA. Se trata de una iniciativa impulsada con el objetivo de aportar visibilidad a los trastornos del sabor, un conjunto de patologías que afectan a la percepción del sentido del gusto y que padece hasta el 17 % de la población. El proyecto se ha desarrollado a partir de una investigación pionera basada en neurociencia y gestión sensorial que ha contado con el apoyo, entre otras instituciones, del Hospital Clínico San Carlos de Madrid o el Instituto Oncológico de Barcelona. «El sentido del cacao» parte de un proceso de investigación pionero basado en aspectos clave de las neurociencias y la gestión sensorial llevada a cabo por primera vez en la historia. Ahora, el espíritu de este proyecto se amplía al público en general.