Javier Aranceta
Presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia y académico de número y miembro de la Junta de Gobierno de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED)
Artículo publicado en el diario «El Correo» el 20 de enero de 2022
Dr. Javier Aranceta
Javier Aranceta, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y de la Real Academia de Medicina del País Vasco y académico de número y miembro de la Junta de Gobierno de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), recomienda recuperar uno de los desayunos ancestrales en todas las culturas de la cuenca mediterránea en el artículo «El morokil, una propuesta nutritiva con futuro», publicado en el diario «El Correo» el pasado 20 de enero. Conocido en el País Vasco y Navarra con este nombre, se trata de las populares papillas de harina tostada con leche o agua.
«Cuando la ciencia de la nutrición mantiene el valor del desayuno como equilibrio de la ingesta diaria nos damos cuenta de que nuestros antepasados ya habían establecido una formulación alimentaria con gran potencia nutricional y textura y sabor agradables. La cronobiología de la nutrición plantea que los hidratos de carbono son mejor digeridos y asimilados en las primeras horas de la mañana. Es el caso del morokil, que se elabora con harina de maíz sin refinar, en ocasiones en formato de harina tostada y cocida en leche y/o agua o también de su antigua alternativa denominada aixie, una papilla elaborada con harina de trigo y endulzada con miel o azúcar», inicia el académico su artículo.
Polenta o morokil antes de cocinarse
Aranceta explica cómo las preparaciones de harina con agua o leche son una costumbre que se inició en la cultura griega y su derivación, la polenta, era un preparado clásico en la cocina de la Roma clásica. Sin que el maíz hubiera llegado por entonces a Europa, el trigo, el mijo o la cebada eran la base de este preparado. Sin embargo, la aparición de una enfermedad como la pelagra hizo que rápidamente se adoptase en la Europa del Renacimiento y la Edad Moderna la técnica de la nixtamalización empleada por los indígenas americanos, que consiste en moler y cocer la harina de maíz, a la que se añadía cal viva que liberaba y mejoraba la biodisponibilidad de la niacina.
«Cada 100 gramos de harina de maíz contienen 2,8 gramos de grasas, 8,30 de proteínas y 66,3 de carbohidratos. Su valor energético es de 330 kilocalorías. También aporta 9,40 gramos de fibra, similar al de la harina de trigo integral y casi tres veces más que en la harina de trigo refinada, un factor a tener en cuenta para asegurar el buen funcionamiento intestinal. Conviene destacar su aporte de calcio (18 mg), muy superior si se prepara con leche, potasio (120 mg) y magnesio (47 mg), junto con una cantidad apreciable de vitaminas del grupo B, que posicionan a la harina de maíz como un alimento de gran interés nutricional, con el añadido de que no contiene gluten. El maíz lleva criptoxantina, responsable en parte del color amarillento y que tiene gran potencial antioxidante y protector de algunos procesos degenerativos», concluye el experto.
