Dr. Rafael Urrialde
Rafael Urrialde, profesor del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid y del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Universidad CEU-San Pablo, presidente de la Comisión Científica de la Sociedad Española de Medicina del Deporte, secretario de la Fundación Española de Nutrición, académico de honor de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación y académico de número y miembro de la Junta de Gobierno de la Real Academia Europea de Doctores (RAED), explica en el artículo «Alimentos procesados y ultraprocesados: aprende a diferenciarlos», que publicó en el portal especializado Nutriendo el pasado 3 de junio junto a la también experta Salomé García, periodista especializada en salud, belleza, nutrición y consumo, los diversos grados de procesamiento en los alimentos de consumo habitual, pese a que no existe una definición consensuada y aprobada por la Unión Europea, ni a nivel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ni de la Comisión Europea y el Parlamento Europeo, de lo que pueden considerarse alimentos procesados y ultraprocesados.
«Según la legislación europea, los alimentos procesados incluirían todos aquellos alimentos sometidos algún tipo de tratamiento térmico (como la pasteurización), ahumado, curado, maduración, secado, marinado, extracción, extrusión o una combinación de esos procedimientos. El objetivo de estos procesos es mejorar la apariencia y/o el sabor del alimento, hacerlo comestible o prolongar su duración. En otras palabras, hablamos de técnicas que buscan alargar la vida útil de los mismos, sin comprometer la seguridad alimentaria, entendida como garantía de la inocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de alimentos procesados, con mayor o menor grado de procesamiento, son las legumbres cocidas, las verduras congeladas, los yogures, las bebidas vegetales, la piña en conserva, las lechugas troceadas, lavadas y listas para consumir, el pan, los frutos secos tostados…», inician los expertos su reflexión.
Sin embargo, para Urrialde y García, la diferencia entre alimentos procesados y ultraprocesados es una línea imaginaria bastante volátil. Se suelen considerar alimentos ultraprocesados aquellos que han pasado por un proceso de transformación industrial muy intensivo, donde, por lo general, se añaden conservantes, colorantes, saborizantes, edulcorantes, emulsionantes y otros compuestos para mejorar su aspecto, hacerlos más fáciles de consumir o alargar de forma notable su vida útil. A menudo tienen un alto contenido de azúcares añadidos, grasas saturadas o grasas trans y sal, directamente relacionados con la obesidad, la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Los expertos señalan que a lo largo de los últimos años se han publicado diversos estudios que sugieren que el riesgo para la salud se multiplica cuando se sigue un patrón dietético basado en un alto consumo de alimentos ultraprocesados. Al riesgo ya conocido causado por el consumo excesivo de grasas saturadas, azúcares y sal, se sumarían otros posibles efectos adversos en la salud relacionados con la ingesta de potenciales sustancias contaminantes derivadas de los procesos de envasado y la conservación. «Hasta la fecha solo se han publicado estudios observacionales y no basados en ensayos clínicos aleatorizados imprescindibles para poder aplicar el principio de precaución o cautela. Son estudios que ponen el foco no en los alimentos ultraprocesados en sí con un análisis pormenorizado de posible causalidad, sino en una dieta basada en un alto consumo de esos alimentos», explica el artículo.
Reconocido experto en la regulación alimentaria, Urrialde es autor y coautor de publicaciones científicas relacionadas con la educación nutricional. Fue jefe de Salud y Seguridad Alimentaria en Puleva Food, director del Área de Sanidad y Alimentación en la Unión de Consumidores de España, coordinador técnico de la revista «Ciudadano», director de Salud y Nutrición de Coca-Cola Iberia, técnico de análisis del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y colaborador de la Cátedra de Fisiología Vegetal de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid.
