August Corominas
Profesor de la Universidad de Murcia y de la Universidad Autónoma de Barcelona y académico emérito y miembro del Senado de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED)
August Corominas, profesor de Fisiología Humana de la Universidad de Murcia y de la Universidad Autónoma de Barcelona y académico emérito y miembro del Senado de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), comparte con la comunidad académica el artículo «Paleonutrición, ¿origen de la dieta mediterránea?», un artículo que ofrecemos en dos partes dada su extensión y que se suma a sus recientes reflexiones sobre los efectos del clima en la salud publicadas también en la web de la RAED.
Enfermedades de la civilización
Establecer el origen de la dieta mediterránea tiene interés histórico, antropológico, cultural, evolutivo, nutricional y médico.
La primera fase de la formación cultural humana tuvo lugar exclusivamente en África. Es a partir de 1,5 millones de años cuando nuestros antepasados dejaron aquel ámbito geográfico, extendiéndose por Europa, donde introducen la técnica de tallar la piedra sobre un canto rodado. Las estaciones más antiguas de la cultura del guijarro son: Petralona en Grecia, Monte Peglis en Italia, Vallonet en Francia y Aculadero en España. Podrían considerarse estas cuatro estaciones prehistóricas como los lugares donde se inicia la más primitiva alimentación, la Paleodieta prefuego (Paleodieta crudívora o crudidieta).
De acuerdo con nuestra mentalidad nos es difícil comprender cómo ha podido subsistir la especie humana, a través de centenares de milenios, por lo que respecta a la alimentación, puesto que no tenía a su alcance productos agrícolas ni animales domésticos ni disponía de instrumentos de caza, ni tenia fuego para cocinar. Es decir, que su dieta se reducía a la recolección de productos naturales, que debía consumir crudos.
Antes del conocimiento y práctica de la agricultura el hombre debió pasar grandes apuros para sobrevivir, ya que solamente disponía de los alimentos que la naturaleza, espontáneamente, le ofrecía. El problema de la subsistencia seria dramático. No obstante, vivió cientos de miles de años en aquellas precarias condiciones y la especie humana perduró y evolucionó. Darwin afirma que el hombre primitivo se vio forzado a alimentarse con todo aquello que era capaz de masticar y tragar. Pero el omnívoro humano siempre estaba sometido a un dilema: o descubrir un nuevo tipo o clase de alimento o sufrir una ingestión tóxica.
La alimentación debía consistir en frutas, simientes, insectos, huevos y algunas aves pequeñas, lo cual les aseguraba un mayor consumo de proteínas. Cuando escaseaba el alimento se trasladaban en grupo a otras regiones más propicias. Ocasionalmente podrían encontrar cereales o arboles frutales, carne de pequeños vertebrados, bulbos, tubérculos y raíces. El momento fundamental, dentro la historia de la humanidad, fue el inicio de la industria lítica, con la talla de la piedra y la obtención de flechas y otros instrumentos a base de sílex. Es un punto crucial en el proceso de la humanización, puesto que entonces se inicia la primera fase cultural.
Conviene precisar que cada una de las fases alimenticias se ha producido lentamente y en ningún momento hubo un cambio brusco de una a otra etapa. La adaptación humana a la nueva alimentación no fue simultánea en todas las áreas geográficas, sino que la costumbre fue extendiéndose lenta y progresivamente. La aportación de nuevos alimentos no excluyó en absoluto las formas nutritivas anteriores.
Las dificultades para llegar al conocimiento de la alimentación prehistórica son múltiples. En primer lugar están las variaciones climáticas. Es sabido que durante el Cuaternario se suceden cinco grandes glaciaciones muy frías, alternando con cuatro largos periodos interglaciares de clima cálido. Estas oscilaciones climáticas, aunque muy lentas, fueron lo suficientemente intensas como para cambiar la geobotánica y, en consecuencia, la fauna. Al mismo tiempo, que evolucionaba el hombre seguían otra evolución paralela muchas plantas y animales. Sin embargo, algunas especies antiguas se extinguieron. Otro factor importante para el cambio de alimentación fueron las variaciones estacionales.
El estudio del polen es una ciencia relativamente reciente y nos permite conocer parcialmente el Paleoambiente prehistórico. Debe tenerse cierta reserva cuando se pretende establecer la situación geográfica de la polinización, puesto que hay tipos de polen aerófilo, llevado por el viento, mientras que otro ha sido introducido por el hombre. Estos hallazgos siempre tienen valor por ser indicadores de las plantas ambientales, algunas de las cuales fueron comestibles. Respecto a los huesos aparecidos en estaciones prehistóricas es probable que la mayoría sean restos alimenticios del hombre, pero cabe la posibilidad de que algunos hayan sido introducidos en las cavernas por animales carniceros y carroñeros como las hienas en los intervalos de tiempo en que la cueva estaba deshabitada.
Las últimas excavaciones arqueológicas, realizadas con mucha mayor profesionalidad, minuciosidad y estratificación han puesto de manifiesto no sólo los grandes mamíferos que convivían con el hombre, sino también la microfauna formada por coleópteros, roedores, pequeñas aves, gusanos, moluscos… que ilustran enormemente las variaciones climáticas. Los estudios de sedimentología de las tierras que rellenan las cavernas han contribuido igualmente al conocimiento de las condiciones climáticas y ambientales (Paleoclimatología).
La historia alimenticia de la humanidad es un proceso dramático de continua adaptación a las condiciones ambientales, geológicas y climatológicas que condicionan la existencia de un tipo determinado de alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Y el proceso tanto de hominización, como de evolución antropológica posterior, es un proceso constante de interacción entre genes, alimentos y estilo de vida. El estudio de estos fenómenos ha inducido a la aparición de nuevas ciencias relacionadas con la antigüedad humana como son la Paleogenética, la Paleonutrición, la Paleobioquímica, la Paleoinmunología y la Paleopatología. Eaton, afirma que los modernos estudios de genética permiten suponer que el grueso del genoma humano data de un millón de años y que el 99,99% de los genes del Homo sapiens estaban formados antes del desarrollo de la agricultura (10.000 años). Tenemos el mismo genoma que en el Paleolítico, con una gran diferencia de estilo de vida. La desadaptación a esta situación condiciona la aparición de las «enfermedades de la civilización», como la obesidad, la diabetes no insulinodependiente, la aterosclerosis, la hipertensión, el infarto agudo de miocardio, la pancreatitis, algunos tipos de cáncer, como el de colon…
La hipótesis de trabajo para establecer los conceptos de Paleonutrición y el origen de la dieta mediterránea se basa en:
- Hallazgos arqueológicos de restos de cerámica, piedra pulimentada y de huesos humanos del área Mediterránea y especialmente de la provincia de Girona
- Las observaciones de los pueblos aborígenes actuales
- Técnicas analíticas aplicadas a los restos antropológicos: análisis de oligoelementos, análisis de isótopos estables, desgaste oclusal y patrón de estriación dentario, que nos permiten conocer si las dietas eran ricas en productos animales o en productos vegetales
- Los estudios paleopatológicos de los restos humanos nos describen alteraciones clínicas oseas como caries, criba orbitalia, hiperostosis porosa, deformaciones oseas.
‘Neolitización’ de la dieta
Para la hipótesis neolítica del origen de la dieta mediterránea se considera que en el proceso de neolitización se dan las circunstancias adecuadas para que pueda establecerse una pauta nutritiva de estilo mediterráneo. El periodo neolítico se inicia probablemente por los cambios climáticos posglaciación, debido a la desaparición del poder recolector y cazador del hombre, puesto que desaparecieron plantas y frutos silvestres y los grandes mamíferos. No existe una implantación simultánea, sino que es un proceso no sincrónico, irregular, gradual, con posibles marcha atrás y con nuevas incorporaciones de alimentos, métodos y culturas provenientes de las nuevas aportaciones poblacionales. Las premisas aceptadas serían:
- Inicio de la cerámica, lo que significa aparición de la cocina, de la sociabilidad y de la comensalidad.
- Se inicia la agricultura. Aparte se continúa con las técnicas de recolección de frutos; en Oriente próximo se cultivan cereales (trigo, cebada), leguminosas (lentejas, garbanzos) y olivas, manzanas y pistachos. En Egipto se comían 44 especies de plantas, además de raíces, huevos y miel.
- Se inicia el pastoreo y las explotaciones ganaderas, con ovejas, cabras y bóvidos.
- La pesca de todo tipo se consume cerca del mar y de los lagos. Se aprovecha la leche, la lana, los huevos y la miel. En las pinturas rupestres neolíticas se representan figuras animales (cabras, ciervos, caballos) y en una cueva de Valencia (Cova de l’Aranya) se observa la recolección de miel.
- Se establece un ritmo circadiano de comida siguiendo el ritmo solar.
- Al disponer de huertos se prima la ingesta de productos vegetales.
- Se inician las galletas de pan o se panifica la harina molida.
- Se inicia el prensado de los frutos del olivo, con la consiguiente obtención del aceite.
- Seguramente se inicia la fermentación de zumo de uva.
Para que todo el proceso neolítico (agricultura, domesticación y sedentarización) pueda tener lugar es necesario la existencia de una bioclimatología moderada y favorable. Toda esta revolución comporta importantes cambios personales y sociales:
- Disponer de comida todo el año; sin embargo, los indicadores paleonutricionales señalan que el Neolítico fue una época de cultura herbívora y de escasez.
- Sedentarización.
- Distribución del trabajo. La mujer se ocupa del huerto y la agricultura, las aves y la fabricación de la cerámica que se usa para almacén, preparación y consumo de alimentos. Inicio de las recetas de sopa, con todas las ventajas nutritivas que ello representa. Por otra parte, se crean utensilios para la comida y vasos para la bebida. Realmente las sopas son con seguridad de origen neolítico. El hombre se ocupa del pastoreo, la caza y el gobierno de la familia y eventualmente de la tribu.
- Se inician las creencias religiosas con culto al sol y a los fenómenos climatológicos (tempestades, rayos) y geológicos (volcanes y terremotos). Se supone que se cree en la otra vida; se practica el culto del acompañamiento con joyas y útiles culinarios a los muertos. Los adornos son muy variados: huesos perforados en V, cuentas, conchas biperforadas…
Dr. August Corominas
Por otra parte, la neolitización es un largo proceso de unos 2.000 años de duración que se expande desde Asia Menor por todo el Mediterráneo. Se describen dos rutas fundamentales para la expansión del Neolítico en toda Europa: una ruta norte y centroeuropea y una segunda ruta siguiendo las orillas del Mediterráneo. Desde el punto de vista cronológico, en Egipto se iniciaría en torno al 7.000 a. C.; en Cataluña comenzaría en el 5.000 a. C. Fue en Mesopotamia donde se inicia la escritura que ha de permitir la humanidad entrar en la fase intelectual.
Partiendo de los hallazgos prehistóricos en la zona de Girona, con gran número de estaciones en las que las capas superiores corresponden a la época neolítica y las inferiores al Paleolítico se puede sugerir que la dieta Mediterránea en esta zona dataría de 5.000 años a. C. y se puede afirmar que se cumplen las premisas expuestas con anterioridad:
a) Ritmo circadiano alimenticio establecido.
b) Un 75 % de la alimentación proveniente de la hortoagricultura plantada o recogida de flora silvestre.
c) Empleo de cereales parcial o totalmente panificados.
d) Consumo de aceite de oliva.
e) Consumo de uva fermentada (vino) o cebada fermentada (cerveza).
f) Es necesaria una bioclimatología benigna para que el proceso de neolitización se mantenga.
