La paleonutrición y el origen de la dieta mediterránea (1)

August Corominas
Profesor de la Universidad de Murcia y de la Universidad Autónoma de Barcelona y académico emérito y miembro del Senado de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED)

August Corominas, profesor de Fisiología Humana de la Universidad de Murcia y de la Universidad Autónoma de Barcelona y académico emérito y miembro del Senado de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), comparte con la comunidad académica el artículo «Paleonutrición, ¿origen de la dieta mediterránea?», un artículo que ofrecemos en dos partes dada su extensión y que se suma a sus recientes reflexiones sobre los efectos del clima en la salud publicadas también en la web de la RAED.

Introducción. Interés del tema

Antes de entrar quiero pensar lo excelente que debía ser en el Neolítico sin contaminación, sin cambio climático, sin humos, sin coches, sin plásticos. Era un autentico Edén, un paraíso. Un paleoambiente perfecto para vivir. Con problemas de paleopatología y paleotraumatología.

Estudiar el pasado permite, a veces, interpretar el presente y prevenir problemas del futuro. Este fenómeno sucede con la alimentación. El estudio de la paleonutrición y los hallazgos obtenidos en yacimientos arqueológicos permite relacionar mejor esta alimentación  con la de los pueblos aborígenes actuales, de cultura recolectora-cazadora y de esta forma es posible tener argumentos para prevenir algunas enfermedades de la civilización actual y también del futuro. Estas enfermedades son arteriosclerosis y sus manifestaciones clínicas (infarto agudo de miocardio, accidente vascular cerebral y arteriopatía de las extremidades inferiores), DMNID, hipertensión, pancreatitis, estreñimiento, cáncer de colon, alcoholismo y hepatopatías, obesidad… Podemos comparar las enfermedades actuales con las que se observaban en la Prehistoria. Campillo y Pérez-Pérez y otros investigadores de la Universidad de Barcelona han estudiado la morbilidad y la mortalidad de restos de yacimientos arqueológicos, correspondientes a diversas épocas, y han desarrollado en nuestro país importantes estudios, consolidando una ciencia denominada Paleopatología. Han demostrado, partiendo de restos óseos, dentarios y de utensilios utilizados; procesos como caries, criba orbitalia, hiperostosis porosa, hipoplasia del esmalte dentario, deformaciones óseas, traumatismos y anemias nutricionales. Con estos estudios, se han introducido los conceptos de indicadores de paleodieta, indicadores de estrés nutricional y análisis paleopatoantropólogico de un periodo determinado (Paleolítico, Neolítico…).

Este articulo pretende, en base a los hallazgos de yacimientos arqueológicos situados en el área Reclau-Viver de Serinyà (Girona), y publicados desde el punto de vista arqueológico por J.M. Corominas y, desde el aspecto antropológico por J.M. Tarrus, aportar datos para establecer el inicio de la dieta mediterránea en la geografía catalana. Intentaremos relacionar algunos de los datos publicados en la bibliografía con los conocimientos nutritivos y cronofisiológicos actuales, para sugerir cuándo y por qué se establece el origen de la dieta mediterránea.

El establecimiento de la dieta mediterránea en una zona determinada no puede determinarse con precisión matemática, no es un fenómeno puntual, no tiene punto cero; sino que se trata de un proceso, que una vez iniciado se iría extendiendo gradualmente. Probablemente, el inicio seria en Oriente Próximo y, concretamente, en Mesopotamia. Entre los ríos Tigris y Éufrates. Es la zona denominada Creciente Fértil. De allí se iría extendiendo, en un periodo probable de dos milenios, por todo el Mediterráneo.

Las grandes etapas de la Prehistoria

En atención a los objetos arqueológicos que nos legó el pasado, los prehistoriadores han establecido los siguientes periodos culturales: Paleolítico inferior, cuya duración aproximada seria desde hace medio millón de años, hasta los 100.000; Paleolítico medio, que abarcaría desde los 100.000 hasta los 50.000; Paleolítico superior, comprendido entre los 50.000 y a los 12.000; siguiendo luego el Pospaleolítico, Neolítico y la Edad de los Metales, que nos introduce dentro del periodo histórico.

Otros prehistoriadores, atendiendo a la economía de los pueblos, subdividen la evolución de la humanidad en las siguientes fases: Economía del Recolector, durante la cual la alimentación humana era exclusivamente por los alimentos espontáneos de la naturaleza, tales como hierbas, frutos, caracoles, reptiles, insectos, invertebrados y algún que otro animal de mayor tamaño habido por acción directa del hombre. Esta primera fase coincide con el Paleolítico Inferior y Medio.

La segunda fase es la Economía de Cazador, durante la que puede garantizarse una alimentación proteica, mediante la muerte del animal a distancia, gracias al descubrimiento del arco y la flecha, el uso de trampas, etc., coincidente con la cultura del Paleolítico superior.

Dos descubrimientos sensacionales que señalan una nueva aurora para la humanidad son la ganadería y la agricultura, con los que da comienzo el Neolítico, especializándose las tribus en pueblos pastores y agricultores que introducen una Economía de Agricultor, que ha de proporcionar una alimentación mas regular y mas rica en sustancias glucídicas.

Finalmente, el conocimiento y uso de los metales aporta una nueva especialización, que da origen a la Economía Industrial, que independiza a los pueblos de la naturaleza. Y con esto, nos introducimos a las civilizaciones clásicas y dentro de la historia.

N. Soler, en un estudio sobre la nutrición en la Edad de Piedra, distingue esencialmente dos grandes etapas en la historia de la humanidad. La primera es de la humanidad depredadora, cazadora y recolectora, que corresponde a la época paleolítica. En la segunda, hace unos 10.000 años, el hombre descubre la agricultura y la ganadería. Produce alimentos, que los va progresivamente manipulando para su consumo. La primera etapa se evalúa en dos millones y medio de años y puede considerarse que se inició en África ,extendiéndose por América, Australia y Oceanía. Es una etapa variada, con desigual situación según la localización geográfica.

Sobre el estado de hambre o abundancia de los pobladores paleolíticos existen dos versiones: los autores que consideran que con la recolección y el gran numero de animales existentes estaba garantizada la abundancia alimenticia; otros, por el contrario, consideran muy difícil cazar sin utensilios adecuados un animal tipo mamut y que de la recolección de frutos, bellotas y pequeños animales no era posible nutrirse adecuadamente cada día. Seguramente la situación debió ser muy distinta, según las zonas geográficas, las estaciones climáticas y los periodos geológicos. Probablemente, el Homo Habilis fue la primera especie humana que conseguiría las proteínas de la carne mediante la ingestión de animales previamente muertos por especies de hienas, leopardos o buitres; es decir, sería una especie depredadora y carroñera.

Paleoeconomía prehistórica

Davidson y Estévez (1986), en su artículo sobre problemas de arqueotafonomía ,consideran que para conocer la paleoeconomía del Paleolítico es necesario conocer y documentar la procedencia del conjunto faunístico. El estudio de la fauna de los yacimientos arqueológicos es todavía una disciplina poco desarrollada. Según estos autores, no es suficiente afirmar que los paleolíticos se dedicaban a la caza. Se debe especificar cómo se desarrollaba esta actividad: persecución, acecho, trampas, emboscadas, batidas, el azar… También sería deseable precisar cómo se desarrolla el proceso de aprovechamiento de las piezas cobradas, hasta que puedan comerse, lugar donde se descuartizan, cómo y dónde se cocina, cómo se extrae la medula ósea, cómo se curten las pieles que se podían usar como abrigo, cómo se fabrican los instrumentos de hueso y, finalmente, dónde se desechan los restos.

Hay que tener en cuenta, que en la mayoría de los yacimientos arqueológicos paleolíticos el hombre no tiene por qué haber sido el único factor de aportación de restos animales (acción antropogénica). En las cuevas se pueden acumular los restos de animales que vivieron en ellas, carnívoros, carroñeros, aves y también restos de sus presas.

Davidson considera necesario tener en cuenta la actuación humana y la acción de agentes animales, no humanos. En el hombre, distingue las siguientes fases: matanza, descuartizamiento del animal in situ, transporte, acción en el campamento, cocinado o procesado (según la época), obtención de la medula ósea, conservación de los excedentes, obtención de los instrumentos óseos. Todo ello debe tenerlo en cuenta el arqueólogo cuando clasifica los restos hallados.

En un estudio muy detallado de los hallazgos del Paleolítico Medio y Superior del Área oriental de la Península Ibérica se observan los siguientes carnívoros:

• Lobo
• Gato salvaje
• Lince
• Oso
• Lince ibérico
• León de las cavernas
• Pantera

Entre los herbívoros describen las siguientes especies:

• Caballo
• Cabra
• Ciervo
• Gamuza
• Corzo
• Conejo
• Reno

Según L. Bindford, el inicio de la caza, más consolidada, se establecería en los últimos 100.000 años y este fenómeno sería el motor de la hominización. Algunos arqueólogos afirman que cocinar hizo al hombre.

Hay indicios importantes de caza en la cueva de Aragó (Tautaüll) donde, según los restos óseos hallados (500.000 años), se demuestra la  habilidad para este menester. Sin embargo, no debía ser fácil la caza de un animal poderoso, como el mamut, y se supone que el hombre usaría trampas, desniveles, pozos, o lazos para conseguir esta  gran cantidad de alimento proteico.

Los animales consumidos en el Paleolítico varían según las condiciones climáticas y la orografía del terreno. Los más frecuentes son los renos, ciervos, cabras, caballos, bisontes. En Europa central ,además, se cazaría mamuts. En el Mediterráneo, conejos. Es interesante citar que en numerosos yacimientos paleolíticos se encuentran diáfisis de huesos largos aplastadas entre dos piedras para extraer la medula ósea (tuétano). La técnica de romper  las diáfisis de los huesos y los cráneos de los animales es un punto en el proceso de evolución de la inteligencia humana, ya que además de vencer las dificultades técnicas requiere primero cazar el animal, después despellejarlo, posteriormente quitar la masa muscular y romper los huesos para conseguir el sabroso y valioso alimento.

Los alimentos obtenidos por las poblaciones que habitan cerca de ríos o de mar son truchas, salmones, anguilas, percas, mariscos, almejas…

Las plantas referenciadas obtenidas en la recolección paleolítica serían bellotas, piñones, castañas, fresas, ciruelas, moras y todo tipo de bayas, cerezas, almendras, uvas, bulbos, tubérculos, hierbas tiernas comestibles, plantas medicinales y aromáticas. Estas plantas están demostradas por la técnica del carbón (antrocologia) o por los granos de polen (polinología). En Oriente Próximo se consumían pistachos, olivas, manzanas, peras, gramíneas (trigo, cebada), leguminosas (guisantes, lentejas, garbanzos).

Las pinturas rupestres son importantes elementos culturales que nos permiten conocer los animales de una época determinada. Hay que precisar que no siempre aquellos animales que aparecen en las pinturas son aquellos que se consumían más. Los animales más comunes y frecuentes en la alimentación diaria serían conejos, lagartos, pájaros, en cambio en las pinturas rupestres abundan las representaciones de grandes animales, seguramente los mayores que había en cada región. Tampoco hay representaciones humanas propiamente dichas, a lo sumo alguna representación antropomorfa que nos dan una visión animalística del hombre, pero no la del ser humano. En Altamira, la pinacoteca más importante del arte paleolítico, hay pintados y grabados más de 150 animales. Abundan los bisontes, algunos jabalíes, un caballo, una cierva, además de elementos antropomorfos y signos indescifrables.

Campillo, en una excelente monografía sobre paleopatología, «Los primeros vestigios de la enfermedad», considera que la patología  se inició con el cambio de estilo de vida y también el cambio de dieta. El cambio de vida se produjo como consecuencia de la sedentarización, del pastoreo y de la agricultura. Se cambió la Economía del Recolector-Cazador paleolítico por la del agricultor-ganadero. Se consumían más productos vegetales, esencialmente granos de cereales molidos, lo cual cambiaba el patrón de estriación dentario (Pérez-Pérez) y se producían mayor numero de caries dentales. Los cereales consumidos eran, según las regiones, trigo (Mediterráneo), arroz (Asia) y maíz (América). El consumo de cereales no introdujo mayor variación en la comida, sino todo lo contrario; en el Neolítico, debido a las malas cosechas y a la sequía, había épocas de hambre. Probablemente debido a la nutrición cerealística se producían intoxicaciones por acción de hongos parásitos como el Claviceps Purpurea.

La sedentarización produjo en el Neolítico una nueva traumatología: disminuyeron los traumatismos por accidentes, pero aumentaron las artrosis y las hernias discales, probablemente por la mayor longevidad de algunos individuos.

La convivencia con animales domesticados podría ser responsable de algunas enfermedades infecciosas, teniendo en cuenta la defectuosa higiene de la época. Podría suponerse que debido a las aguas residuales podrían producirse epidemias de cólera, paludismo, tuberculosis, salmonelosis, disentería… Y la relación con animales prodría inducir a parasitosis por platelmintos (hidatidosis, cisticercosis) e infecciones como carbunco. Campillo sugiere la posible transmisión de las siguientes enfermedades: lepra (búfalo), difteria (vaca), sífilis (simios).

El incremento del comercio facilitaría el contagio interpoblacional de algunas enfermedades, especialmente infecciosas y parasitarias. En algunas comunidades neolíticas, los cruces endogámicos serían responsables de la existencia de errores congénitos del metabolismo.

La viviendas neolíticas podrían ser de cuatro tipos distintos: cuevas naturales, cabañas de materiales ligeros y fácilmente destruibles, cabañas con paredes de piedras y arcilla y, por ultimo, los palafitos sobre los lagos. Puede suponerse que según el tipo de vivienda cueva, lago o río la patología de sus habitantes seria diferente. En el lago de Banyoles hay una imitación moderna.

Campillo presenta el estudio de dietas neolíticas basándose en los siguientes procedimientos:

1) Estudio de los restos de animales que aparecen en los hábitats o en las zonas de enterramientos.

2) Estudio de restos vegetales. La Palinología nos permite conocer la flora de un yacimiento determinado. También es posible encontrar restos de granos de cereales o de frutos secos.

3) Las estrías en los dientes hallados en un poblado neolítico nos permiten conocer el tipo de patrón de estriación dentario y saber si los individuos tenían una dieta herbívora o vegetariana o, en su caso, una dieta típicamente carnívora o mixta. (A. Pérez-Pérez)

4) El análisis de algunos elementos traza como bario, estroncio, zinc y cobre nos permiten hacer una estimación directa de la dieta de  restos óseos. Los animales herbívoros presentan una concentración de bario y estroncio muy inferior a la de los vegetales que ingieren.

5) Los coprolitos suministran datos sobre la dieta por la presencia de fibra dietética o de semillas, restos de cereales o espinas. Pueden también observarse quistes parasitarios.

6) Finalmente, las pinturas rupestres nos informan de los animales de un periodo determinado y también imágenes de recolección de vegetales, fruta y miel

En el Neolítico Medio la población mundial se evalúa en 65 millones de individuos con cierta disminución de la mortalidad infantil referenciada al Paleolítico, siendo la natalidad elevada y creciente gracias al sedentarismo poblacional y con un aumento relativo de la esperanza de vida de la población.