Javier Aranceta
Presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia y académico de número de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED)
Artículo publicado en el diario «El Correo» el 17 de julio de 2020
Javier Aranceta, presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia y académico de número de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED), analiza en el artículo «Cacao rubí, el rosé de los chocolates», publicado en el diario «El Correo» el pasado 17 de julio, las propiedades del denominado cacao rosa o cacao rubí, un tipo de cacao en el que determinadas semillas poseen un color violáceo gracias a unos pigmentos naturales ricos en flavonoides.
El académico explica cómo esta variedad, que se cultiva en Costa de Marfil, Ecuador y Brasil, hasta ahora se había venido comercializando como cacao convencional para elaborar chocolate negro. Sin embargo, nuevas técnicas de elaboración han permitido mantener sus peculiaridades, empezando por el color y un sabor afrutado. «A partir de una nueva tecnología desarrollada por una empresa de chocolates en colaboración con la Universidad de Jacobs (Alemania) patentada en 2017, se someten las semillas a un proceso especial que conserva el color rosé, los aromas característicos y el sabor afrutado de esta nueva variedad, ya que en el fermentado y tostado tradicional las semillas adquieren su característico color marrón y el sabor amargo característico», explica.
Aranceta señala que esta variedad es especialmente rica en flavonoides, que se encuentran de manera natural en el haba de cacao rubí. «Estos componentes tienen una especial importancia en la gestión de los procesos de oxidación y en la reducción de radicales libres, puntos de interés en la prevención de los factores de riesgo cardiovascular que cuentan con la opinión positiva de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria«, concluye.
