Josep Roca, académico de honor de la Real Academia Europea de Doctores-Barcelona 1914 (RAED) y laureado chef del restaurante El Celler de Can Roca, entre otros proyectos gastronómicos, reflexiona sobre la actual crisis que se da en España en el sector de la restauración y la hostelería, con una falta preocupante de camareros en plena recuperación de la actividad, en una entrevista concedida al portal especializado Siete Caníbales. Para Roca, que se define como camarero en tanto que jefe de sala de El Celler, la actual falta de personal se debe más a una dinámica generacional que a una simple cuestión de sueldo o de condiciones de trabajo, por más que a su parecer sean también elementos que condicionan la situación.
«No solo hacen falta camareros, también faltan enfermeros o médicos. Lo que tenemos delante, más allá de que falten brazos esta temporada en el sector turístico, es una generación de los 20 a los 35 años muy quemada emocionalmente. Son los más preparados a nivel académico, pero solo les hemos dado crisis y no les estamos dejando un buen futuro. El planeta da síntomas de agotamiento, saben que no pueden emprender como lo hicieron sus padres o abuelos, están dolidos con las generaciones anteriores. Es normal que exijan un precio justo, conciliación personal y condiciones de vida compatibles con el ocio, que es lo único que tienen, ¡es lógico que no quieran renunciar a él! En lugar de preguntarnos por qué los jóvenes no quieren ser camareros, deberíamos preguntarnos qué les hemos hecho para que estén así», inicia el académico su reflexión.
Josep Roca
Para Josep Roca, a día de hoy debe producirse una nueva relación entre empresa y trabajador. «La gente no solo quiere cobrar más, quiere sentirse escuchada, cuidada, respetada y acompañada en su crecimiento tanto personal como profesional. Hay que incentivar los talentos y motivar la pasión, que es el fuego del conocimiento», considera. En este sentido, insta a cambiar el actual modelo de la hostelería, a hacer que la gente que quiera participar e implicarse en este sector se sienta plenamente identificada e integrada en los proyectos empresariales. «Es el momento de ordenar el sector de la hostelería. De aceptar una nueva realidad. El reto hoy está en la dignidad laboral, en el respeto a la vida de las personas que colaboran en tu negocio. Hay que cambiar de paradigma. Ya no es aceptable aquello de que la hostelería es así. Sobre todo porque esta generación no es como las anteriores. Está muy sensible emocionalmente, tiene una sensación de engaño permanente. Hay que darles espacio de crecimiento”, señala.
Roca reivindica el papel de servicio de la profesión, dentro de un humanismo y vocación de servicio que no se suele tener en cuenta, comparando a los camareros con los enfermeros. Se trata de una labor, a su entender, que ni se puede ni se debe robotizar, enmarcando el debate en qué tipo de sociedad queremos para el futuro: la de robots o la de ángeles. «Es un debate filosófico muy profundo sobre el humanismo y la inteligencia artificial en el que hay que buscar un equilibrio», concluye.
